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O mamão é uma fruta bastante apreciada no estado do Acre. Entretanto, sua alta perecibilidade limita a sua utilização pós-colheita, havendo necessidade de processa-lo em derivados de maior vida útil. Assim, objetivou-se desidratar osmoticamente o mamão da cultivar ‘Formosa’ e avaliar o efeito de diferentes agentes osmóticos nas características de perdas de água e de massa e de ganho de sólidos das amostras. Fatias de mamão com dimensões de 4,5×2,0×0,5 cm foram desidratadas osmoticamente na temperatura de 30 °C nas seguintes soluções hipertônicas, com cerca de 56 °Brix: melado, mel de Apis mellifera e xaropes de sacarose, de açúcar mascavo e de glicose, constituindo-se cinco tratamentos. Na ocasião, foi investigada a cinética das perdas de água e de massa e de ganho de sólidos das fatias por 12 h, através de pesagens regulares e determinações da matéria seca. De acordo com os resultados, observou-se que independente do agente hipertônico utilizado, a desidratação osmótica promoveu perdas de água e de massa expressivas e consideráveis incrementos de sólidos totais e sólidos solúveis totais. Dentre os desidratantes osmóticos utilizados, a glicose promoveu a menor alteração nos parâmetros citados. |
