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RESUMO O estudo teve por objetivos identificar as praticas de manipulacao consideradas nao conformes, implementar melhorias com base no conceito das boas praticas de manipulacao de alimentos, verificar as condicoes higienico-sanitarias de alimentos e utensilios e avaliar os custos relacionados. Examinou-se 30 amostras de alimentos e 36 de utensilios. Para as amostras de alimentos pesquisou-se numero mais provavel de coliformes totais e fecais; presenca de Salmonella spp e contagem de Staphylococcus coagulase positiva, utilizando-se a tecnica de enxague. Para os utensilios incluiu-se a pesquisa de microrganismos aerobios estritos e facultativos viaveis mesofilos pela tecnica de esfregaco. Com os resultados implementou-se a restricao de pessoas na cozinha; a adocao de utensilios de material impermeavel e de facil higienizacao; a aquisicao de carnes em porcoes suficientes para o consumo de dois dias e descongelamento sob refrigeracao; a adocao de tres cochos por recinto, e procedimento de lavagem e desinfeccao. As bancadas mantiveram elevadas concentracoes de microrganismos em relacao as tabuas de corte, mesmo com a pratica de higienizacao; para as amostras de musculo, coracao e carne manipulada observou-se concentracoes microbianas semelhantes, sendo mais elevadas de estafilococos e coliformes totais e menores de fecais ; notou-se aparente reducao microbiana entre cochos sujos e higienizados; nao se constatou a presenca de Salmonella spp. Concluiu-se que: o setor de preparo e distribuicao de alimentos pode atuar como um centro de disseminacao e multiplicacao de agentes patogenicos; a implementacao de boas praticas de preparacao de alimentos compreende uma intervencao que contribui para a reducao da carga de microrganismos circulantes no ambiente do zoologico; com a utilizacao dos indicadores higienico-sanitarios e possivel monitorar, avaliar e verificar a eficacia da implementacao de boas praticas de manipulacao de alimentos e a adocao de boas praticas pode ser economicamente viavel e oferecer condicoes para a diminuicao dos gastos com diagnosticos, tratamentos e agravos a saude dos animais. Palavras-chave : zoologico, medicina veterinaria preventiva, boas praticas de manipulacao, microbiologia de alimentos GOOD PREPARING PRACTICES OF FOODS IN A ZOOLOGICAL OF SAO PAULO STATE: PLANNING, IMPLEMENTATION AND RAISING COSTS ABSTRACT The study aimed to identify the handling practices considered not conforming, to implement improvements based on the Good Manufacturing Practices concept, to verify the hygienic-sanitary conditions of foods and utensils and to evaluate related costs. Thirty food samples and 36 kitchen´s utensils were analyzed. For food samples, it was analyzed the most probable number of total and fecal coliforms, presence of Salmonella spp and counting of Staphylococcus positive coagulase, using the washing technique. For utensils it was included the analysis of mesophile aerobic counting by the swab test. Based on the results, it was implemented the restriction of people entrance in the kitchen; adoption of utensils made of not permeable material and of easy sanitization; acquisition of meats of enough quantity for consumption in two days as well as defrost under refrigeration; adoption of three troughs in each facility and cleanness and sanitation procedure. Kitchen table surfaces maintained high levels of microorganisms in relation to meat cut table, even with sanitation procedure; for samples of meat, heart and handled meat it was observed similar level of microorganisms, being higher for staphylococci and total coliforms and lower for fecal coliforms; it was noticed apparent microbial reduction between dust and sanitized troughs; Salmonella spp was not detected. It was concluded that the section of food preparing and distribution can act as a point of dissemination and multiplication of pathogenic agents; the good preparing practices implementation comprises an intervention that contributes to reduction in the level of the current microorganisms on the Zoo environment and the adoption of good practices can be economically interesting and it may offer conditions to decrease costs with diagnostic, treatment and animal health. Key-words : zoological, preventive veterinary medicine, good manufacturing practices, food microbiology. BUENAS PRACTICAS DE PREPARACION DE ALIMENTOS EN UN ZOOLOGICO DEL ESTADO DE SAO PAULO: PLANIFICACION, IMPLEMENTACION Y ESTIMACION DE COSTOS RESUMEN El estudio tuvo por objetivos identificar las practicas de manipulacion consideradas no conformes, implementar mejorias basadas en el concepto de buenas practicas de manipulacion de alimentos, verificar la condicion higienico-sanitaria de alimentos y utensilios y evaluar los costos relacionados. Se examino 30 muestras de alimentos y 36 de utensilios de cocina. Para las muestras de alimentos se investigo el numero mas probable de coliformes totales y fecales; presencia de Salmonella spp y conteo de Staphylococcus coagulase positiva, utilizandose la tecnica del enjuague. Para los utensilios se incluyo la investigacion de microorganismos aerobios estritos y facultativos viables mesofilos por la tecnica del frotis. Con resultados se implemento la restriccion de personas en la cocina; la adopcion de utensilios de material impermeable y de facil higienizacion; la adquisicion de carnes en porciones suficientes para el consumo en dos o tres dias y descongelamiento bajo refrigeracion; la adopcion de tres comederos por recinto y procedimiento de lavado y desinfeccion. Las bancadas mantuvieron elevadas concentraciones de microorganismos con relacion a las tablas de corte, aunque con la practica de higienizacion; para las muestras de musculo, corazon y carne manipulada se observo concentraciones microbianas semejantes, siendo mas elevadas de estafilococos y coliformes totales y menores de fecales; se noto aparente reduccion microbiana entre comederos sucios e higienizados; no se constato la presencia de Salmonella spp. Se concluyo que: el sector de preparacion y distribucion de alimentos puede actuar como un centro de diseminacion y multiplicacion de agentes patogenicos; la implementacion de buenas practicas de preparacion de alimentos comprende una intervencion que contribuye para la reduccion de la carga de microorganismos circulantes en el ambiente del zoologico; con la utilizacion de los indicadores higienico-sanitarios es posible monitorear, evaluar y verificar la eficacia de la implementacion de buenas practicas de manipulacion de alimentos y la adopcion de buenas practicas puede ser economicamente viable y ofrecer condiciones para disminuir los gastos con diagnosticos, tratamientos y salud de los animales. Palabras-clave : zoologico, medicina veterinaria preventiva, buenas practicas de manipulacion, microbiologia de los alimentos. |
