Avaliação e composição nutricional de nhoque tradicional enriquecido com farinha de resÃduo de brócolis (Brassica oleracea var. Itálica) Evaluation and nutritional composition of traditional gnocchi enriched with broccoli residue fl our (Bras
| Autor: | M. MALUCELLI, D. NOVELLO, N. ANDO, J. M. ALMEIDA, A. R. FREITAS |
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| Jazyk: | angličtina |
| Rok vydání: | 2010 |
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| Zdroj: | Alimentos e Nutrição, Vol 20, Iss 4, Pp 553-560 (2010) |
| ISSN: | 2179-4448 0103-4235 |
| Popis: | Os resÃduos de alimentos muitas vezes são desperdiçados, mesmo representando o maior teor de nutrientes. Os objetivos deste trabalho foram: avaliar a composição nutricional da farinha de resÃduo de brócolis e verifi car a aceitação de um nhoque enriquecido. Foram utilizadas 3 massas de nhoque: uma padrão, e outras acrescidas de 4% e 7% da farinha. Escala hedôncia de 9 pontos, foi realizada para verifi car a aceitação dos produtos. Trinta e seis julgadores avaliaram as caracterÃsticas de textura, sabor, cor e aparência. Os dados analisados pelos testes estatÃsticos Tukey. Observou-se que não houve diferença signifi cativa na aceitação entre as massas acrescidas de 4 e 7% de farinha de resÃduo. No entanto, o “sabor†e “aparência†do produto com farinha de resÃduo apresentaram maior média de aceitação com diferença signifi cativa com relação ao padrão(P). Os atributos “textura†e “corâ€, não apresentaram diferença signifi cativa com relação ao P. Os resultados indicaram que este subproduto pode ser incluÃdo nas preparações de massa de nhoque e melhoria do paladar do produto. A análise da composição nutricional do farelo revelou que o seu valor nutricional é superior à sua respectiva parte comestÃvel, portanto, o reaproveitamento de alimentos deve ser incentivado como uma opção saudável. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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