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O queijo de coalho é um produto típico do Nordeste e bastante consumido pela população regional, exercendo influência de âmbito cultural, social e econômico. Este alimento tem a maioria da sua produção realizada de forma artesanal em áreas rurais de pequeno porte ou da agricultura de apoio familiar, sendo associado a uma baixa qualidade microbiológica e consequentemente não atendendo ao devido padrão de segurança alimentar. Vários estudos indicam a presença de contaminação por bactérias, tais como: Salmonella spp., Staphylococcus aureus e Escherichia coli em queijo de coalho, podendo estes microrganismos causar riscos para a saúde humana. Sendo assim, a aplicação de Boas Práticas de Fabricação (BPFs) é de fundamental importância para manter a qualidade do queijo de coalho mantendo-o seguro quanto ao padrão de inocuidade regulamentado. Dessa forma, objetivou-se com este estudo identificar evidências disponíveis acerca dos aspectos do queijo de coalho com ênfase na importância das Boas Práticas de Fabricação no sistema de produção. Realizou-se um levantamento bibliográfico descritivo e qualitativo utilizando: artigos completos, monografias, dissertações e teses, publicadas nos idiomas, português, inglês e espanhol, com dimensão temporal entre 1996 e 2016. Verificou-se que a maior parte da produção do queijo de coalho é realizada de forma artesanal ou por empreendimentos de médio e pequeno porte, ambientes estes, que possuem relevante resistência dos produtores quanto a procedimentos adequados e legítimos de elaboração do alimento, dessa forma grande parte do queijo de colho é susceptível a grande contaminação microbiológica devido à ausência de práticas higiênico-sanitárias nestes ambientes de produção, o que indica a necessidade da aplicação das BPFs a fim de, adequar o sistema produtivo deste derivado lácteo, visto que, estudos demonstraram que as realizações dos requisitos presentes nas BPFs trazem uma sensibilização, aperfeiçoamento e conhecimento para os proprietários de queijarias e seus colaboradores, além de melhorar as condições de produção, processamento e comercialização agregando valor substancial ao queijo de coalho além de, garantir um alimento seguro para o consumo humano no que tange aos aspectos nutricionais e microbiológicos. |
