QUINOA (CHENOPODIUM QUINOA WILLD): DIGESTIBILIDADE IN VITRO, DESENVOLVIMENTO E ANÃLISE SENSORIAL DE PREPARAÇÕES DESTINADAS A PACIENTES CELÃACOS
| Autor: | L. I. A. CASTRO, C. M. V. REAL, I. S. C. PIRES, C. V. PIRES, N. A. V. D. PINTO, L. S. MIRANDA, B. C. ROSA, P. A. DIAS |
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| Jazyk: | angličtina |
| Rok vydání: | 2008 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Alimentos e Nutrição, Vol 18, Iss 4, Pp 413-419 (2008) |
| ISSN: | 2179-4448 0103-4235 |
| Popis: | A quinoa (Chenopodium quinoa Willd) é um pseudocereal isento de glúten, oriundo dos Andes, onde tem sido cultivado há milhares de anos. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar sensorialmente algumas preparações contendo quinoa em grãos, flocos e farinha, destinadas ao paciente celÃaco, e determinar a digestibilidade in vitro de sua proteÃna, submetida ou não ao tratamento térmico. As amostras foram avaliadas sensorialmente através de um teste de aceitação utilizando a escala hedônica nominal de 9 pontos. O método utilizado na análise da digestibilidade protéica in vitro foi o da queda de pH após 10 minutos, com a adição das enzimas tripsina e pancreatina à s amostras de quinoa, tratadas e não tratadas termicamente. Das sete preparações testadas, seis foram bem aceitas, já que apresentaram um Ãndice de Aceitabilidade maior que 70%. Os flocos e grãos de quinoa, após serem testados termicamente, tiveram sua digestibilidade otimizada. Portanto, a quinoa e seus derivados podem ser considerados uma boa opção para a alimentação dos indivÃduos portadores da doença celÃaca. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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