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Este estudo teve como objetivo caracterizar o perfil de ácidos graxos, a composição centesimal e o valor calórico de moluscos crus e cozidos da cidade de Maceió. Analisaram-se três espécies: sururu (Mytella falcata), maçunim (Anomalocardia brasiliana) e unha de velho (Tagelus plebeus), nas formas cruas e cozidas (ao molho de coco). Os moluscos in natura apresentaram elevados teores de umidade e proteínas. Os maiores teores de lipídeos e cinzas foram encontrados no sururu e maçunim, respectivamente. O sururu apresentou maior valor calórico. Em base seca, detectou-se que a cocção provocou redução significativa nos teores de proteínas e aumento significativo nos teores de lipídeos e cinzas em todos os moluscos. O maior valor calórico foi detectado em unha de velho cozida. No perfil de ácidos graxos de todas as amostras cruas, os ácidos graxos poliinsaturados predominantes foram o docosaexaenóico e eicosapentaenóico. Também, foram encontrados os ácidos linoléico, linolênico e araquidônico. Após o cozimento, os teores dos ácidos graxos saturados láurico e mirístico aumentaram significativamente e o esteárico apresentou redução significativa em relação aos valores "in natura" em todas as espécies. O ácido linoléico sofreu redução significativa em unha de velho e maçunim. Os poliinsaturados linolênico, araquidônico, eicosapentanóico e docosaexaenóico apresentaram redução em todos os moluscos.The aim of this study was to assess the profile of fatty acids, the chemical centesimal composition and caloric value of raw and boiled mollusks in the city of Maceió. Three species were analyzed: Mytella falcata, Anomalocardia brasiliana and Tagelus plebeus, known locally as sururu, maçunim and unha de velho, respectively. Raw and boiled (with coconut milk) specimens were evaluated. Uncooked mollusks were moist and rich in proteins. The greatest concentration of lipids and ashes was found in sururu and maçunim, respectively. Sururu had the highest caloric value. Dry coction resulted in a significant reduction in the amount of protein and in a marked increase in the levels of lipids and ashes in mollusks. The highest caloric value was seen in boiled Tagelus plebeus. The predominant polyunsaturated fatty acids in all the raw samples were docosahexaenoic and eicosapentaenoic. Linoleic, linolenic, and aArachidonic acids were also detected. After boiling, the levels of the saturated lauric and miristic acids rose significantly, whereas those of stearic acid decreased considerably in all the raw samples. Linoleic acid was notably reduced in unha de velho and maçunim. The polyunsaturated linolenic, arachidonic, eicosapentaenoic, and docosahexaenoic acids were markedly reduced in all mollusks. |
