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El endurecimiento de los granos de caraota (Phaseolus vulgaris) generado por el almacenamiento en condiciones de alta temperatura y humedad relativa representa una limitante importante para su consumo. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de un tratamiento con vapor y luego secado a los granos de P. vulgaris recién cosechados en la prevención de su endurecimiento. Inicialmente, se construyeron las curvas de secado a 40; 47,5 y 55 ºC. Seguidamente, los granos se trataron con vapor por 8 min 20 s y se sometieron a un proceso de secado, bajo un diseño central compuesto cuyos factores fueron la temperatura del aire (40 y 55 ºC) y el tiempo de secado (4 y 8 h). La muestra secada de cada tratamiento se dividió en 3 lotes, el primero se analizó de inmediato y los otros se almacenaron por 5 semanas bajo 2 condiciones distintas 5 ºC/34 % HR y 37 ºC/75 % HR. Las determinaciones realizadas fueron humedad, capacidad de imbibición, tiempo de cocción y actividad de la peroxidasa soluble. El tiempo de secado fue de 6,5; 5 y 2,5 h a 40; 47,5 y 55 ºC, respectivamente, para alcanzar una humedad de 13 % (b.s.). El coeficiente de difusión resultó igual a 3,40x10-9; 3,52x10-9 y 3,87x10-9 m2/s, a 40, 47,5 y 55 ºC, respectivamente. El valor de la energía de activación fue de 7,33 kJ/mol. La aplicación de vapor y posterior secado de los granos no previno su endurecimiento, y este no dependió de la actividad de la peroxidasa soluble. Por lo que se puede inferir que los compuestos fenólicos y la enzima peroxidasa no son los únicos implicados en el mecanismo de endurecimiento de los granos de P. vulgaris. |
