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A oxidação do colesterol em alimentos leva à formação de óxidos com características aterogênicas, citotóxicas, cancerígenas e mutagênicas, tornando obrigatório o exame criterioso da ingestão desses compostos. Leite integral em pó, manteiga, hambúrguer frito, bife grelhado e gema de ovo, fresca, frita e em pó foram quantificados em relação ao colesterol, 7±-hidroxicolesterol (7±-OH), 7²-hidroxicolesterol (7²-OH), 7-cetocolesterol (7-ceto) e 25-hidroxicolesterol (25-OH), por HPLC. Os níveis de colesterol foram de 22,81±9,00 mg/100 g (leite integral em pó) a 1843,62±92,69 mg/100 g (gema em pó). O somatório dos óxidos derivados do carbono 7(7±-OH, 7²-OH e 7ceto) foi de 18,76±9,50 µg/g no leite integral em pó, 34,56±11,63 µg/g na manteiga, 11,11±1,26 µg/g no hambúrguer frito e 22,84±8,43 µg/g no bife grelhado. O 7-ceto e 25-OH não foram detectados na gema fresca. O 7-ceto ocorreu em nível de 9,46±0,15 µg/g na gema frita, enquanto 110,54±11,82 e 112,67±13,52 µg/g, respectivamente, de 7-ceto e 25-OH foram encontrados na gema em pó. Muitos dos resultados obtidos foram mais elevados que os relatados na literatura, sugerindo estudos mais detalhados visando indicar em que fase(s) (processamento e/ou armazenamento) e em que grau a oxidação do colesterol ocorre nos alimentos.Cholesterol oxidation in foods yields oxides that show cytotoxic, atherogenic, mutagenic and carcinogenic properties suggesting that the intake of these compounds should then be examined criteriously. Whole milk powder, butter, fried hamburger, grilled beef and egg yolk, fresh, fried and powder, were analyzed in relation to cholesterol and their oxides 7±-hydroxycholesterol (7±-OH), 7²-hydroxycholesterol (7²-OH), 7-ketocholesterol (7-keto) and 25-hydroxycholesterol (25-OH), by HPLC. Cholesterol values varied from 22.81±9.00 mg/100 g (whole milk powder) to 1843.62±92.69 mg/100 g (egg yolk powder). The total values of the oxides derived from carbon-7 (7±-OH, 7²-OH and 7-keto) amounted 18.76±9.50 µg/g for whole milk powder, 34.56±11.63 µg/g for butter, 11.11 ±1.26 µg/g for fried hamburger and 22.84±8.43 µg/g for grilled beef. In fresh egg yolk neither 7-keto nor 25-OH were found. Levels of 9.46±0.15 µg/g for 7-keto were found in fried egg yolk and 110.54±11.82 µg/g for 7-keto and 112.67±13.52 µg/g for 25-OH in egg yolk powder. Many results here obtained were greater than those previously reported suggesting more detailled studies should be performed mainly in relation to food processing and storage. |
