پوست گیری کیوی با فناوری حرارتی مادون قرمز: تأثیر پارامترهای عملیاتی بر عملکرد پوست گیری

Jazyk:	angličtina
Rok vydání:	2018
Předmět:	پوست‌گیری lcsh:Food processing and manufacture روش سطح پاسخ کیوی lcsh:TP368-456 پرتو مادون‌قرمز
Zdroj:	مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران, Vol 14, Iss 4, Pp 629-644 (2018)
ISSN:	2228-5415 1735-4161
Popis:	استفاده از مواد شیمیایی و حجم بالای آب مصرفی در پوست‌گیری کیوی به روش متداول قلیایی، مشکلات زیست محیطی را به‌دنبال دارد. پرتودهی مادون‌قرمز به علت گرمایش سطحی سریع، به‌عنوان روش نوین پوست‌گیری مورد توجه قرار گرفته که در این تحقیق کاربرد آن در پوست‌گیری کیوی بررسی گردید. ابتدا دستگاه پوست‌گیر خشک مادون‌قرمز در مقیاس آزمایشگاهی طراحی و ساخته شد. تأثیر توان پرتودهی (محدوده 850-250 وات)، فاصله نمونه با منبع پرتودهی (محدوده 70-10 میلی‌متر) مدت و زمان پرتودهی (محدوده 125- 45 ثانیه) بر عملکرد پوست‌گیری کیوی بررسی شد. پوست‌گیری قلیایی با سدیم هیدروکسید 15 درصد و دمای 95 درجه سانتی‌گراد به مدت 4 دقیقه به‌عنوان تیمار شاهد در نظر گرفته شد. پارامترهای عملیاتی پرتودهی مادون‌قرمز با روش سطح پاسخ بهینه‌سازی گردیدند. شرایط بهینه پوست‌گیری کیوی با پرتودهی مادون‌قرمز در توان 446 وات، فاصله نمونه از منبع پرتودهی 70 میلی‌متر و مدت زمان پرتودهی 125 ثانیه به‌دست آمد. نمونه‌های پوست‌گیری شده با پرتودهی مادون‌قرمز دارای کمترین کاهش وزن (5/4 در مقابل 7/11 درصد)، دمای سطحی (1/64 در مقابل 95 درجه سانتی‌گراد) و اختلاف رنگ (4/2 در مقابل 4/11) و بیشترین سفتی بافت (5/57 در مقابل 40 نیوتن) بودند و با نمونه شاهد اختلاف معناداری داشتند. از آنجا که پوست‌گیری با پرتودهی مادون‌قرمز فرایندی خشک و عاری از مواد شیمیایی می‌باشد، از پوست‌های جدا شده کیوی به‌راحتی می‌توان محصولات جانبی با ارزش افزوده تهیه نمود.
Databáze:	OpenAIRE
Externí odkaz:	https://explore.openaire.eu/search/publication?articleId=doajarticles::89434579a1a961204e567402e3685ba7 https://ifstrj.um.ac.ir/article_36831_2819480f508706bec4eb607f86a289b7.pdf Zobrazit plný text záznamu