CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL DE SALSICHA OVINA
| Autor: | R. FRANCHESCHINI, M. BONACINA, R. TREPTOW, E. MONTEIRO, M. I. QUEIROZ |
|---|---|
| Jazyk: | angličtina |
| Rok vydání: | 2008 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Alimentos e Nutrição, Vol 17, Iss 2, Pp 127-135 (2008) |
| ISSN: | 2179-4448 0103-4235 |
| Popis: | O trabalho teve como objetivo traçar o perfil sensorial da salsicha ovina, elaborada com substituição parcial da gordura por óleo de arroz, como tal e quando imersa em solução de lactato de sódio, mediante a análise descritiva quantitativa (ADQ). Elaboraram-se salsichas com substituição parcial da gordura por óleo de arroz (40, 50, 60 e 70 %). A concentração em óleo de arroz foi definida mediante a aplicação do teste duo-trio, onde o padrão considerado foi a salsicha ovina sem substituição por óleo de arroz. Demonstrou-se que não houve diferença significativa ( = 0,05) quanto ao sabor entre as formulações (40, 50 e 60%) em relação ao padrão, optando-se pela de menor concentração. Uma vez eleita a formulação, um planejamento fatorial 23 foi realizado, variando-se a concentração de lactato de sódio (20 e 50%), tempo (10 e 20 minutos) e temperatura (ambiente e 850C) de imersão, para avaliar o efeito do lactato de sódio sobre as características físico-químicas e sensoriais do produto. As respostas para o planejamento fatorial indicaram como melhor tratamento a salsicha imersa em solução de lactato de sódio a 50% por 20 minutos à temperatura ambiente. A salsicha tratada com lactato de sódio, bem como a sem imersão, foram submetidas à análise descritiva quantitativa. A equipe foi formada por oito julgadores selecionados e treinados quanto ao seu poder discriminante e de reprodutibilidade. Os resultados foram avaliados através do teste "t" de Student. As salsichas apresentaram diferenças na intensidade de cor e brilho para o atributo aparência, gosto salgado, sabor a alho e sabor residual picante, não apresentando diferença em nenhuma característica de textura. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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