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O presente trabalho teve como objetivo utilizar culturas bioprotetoras para inibir o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis, na elaboração de lingüiça de frango com boas características sensoriais, durante seu período de armazenamento a 8°C. As lingüiças de frango foram elaboradas partindo da mesma massa básica (controle), e adicionando a cultura Elce e as culturas Bactoferm B2 e a Bactoferm S-SX. As análises realizadas foram: contagem de bactérias láticas, contagem de microrganismos psicrotróficos, contagem de Gram negativos, contagem de Staphylococcus aureus e contagem de Clostridios Sulfitos Redutores; análise sensorial e determinação de pH. Não houve desenvolvimento de Staphylococcus aureus e Clostridios Sulfitos Redutores. Alta contagem de bactérias láticas foi observada nas amostras de lingüiça de frango tratadas, devido à adição das culturas bioprotetoras. O pH destas, manteve-se com valores ligeiramente inferiores as lingüiças controle. Entretanto, as lingüiças de frango tratadas com a cultura Elce apresentaram menor desenvolvimento de microrganismos Gram negativos, sendo que no final do período de armazenamento a contagem estava aproximadamente dois ciclos logarítmicos inferior as do controle, indicando que o emprego desta cultura bioprotetora contribuiu para uma melhor qualidade microbiológica deste produto cárneo. As amostras tratadas com a cultura Bactoferm B2 e Bactoferm S-Sx apresentaram uma pequena inibição microbiana em relação ao controle, enquanto que a cultura Elce apresentou maior ação antimicrobiana. As culturas bioprotetoras melhoraram as características sensoriais das lingüiças de frango cruas, quando comparadas ao controle. Depois de serem assadas essas diferenças não foram observadas.To inhibit the undesirable microorganisms as well as to obtain better sensorial characteristics, bioprotective cultures were used on chicken sausages production. The chicken sausages were elaborated from a basic mixture (control) and by adding either the Elce or Bactoferm B2 plus Bactoferm S-Sx, which were kept under 8°C during its storage period. Lactic acid bacteria, psychotropic microorganisms, Gram negative counts, sensorial and the pH analysis were done. It was not observed the Staphylococcus aureus and sulfite-reducing clostridia growth, although the lactic acid bacteria were high on the treated samples, due to the addition of the bioprotective cultures. It was observed that the addition of Elce culture lowered the Gram-negative growth by two logarithmic cycles compared to the controls at the end of the storage period. The samples treated with Bactoferm B2 plus Bactoferm S-Sx showed a slight Gram negative bacteria inhibition compared to the control samples. The addition of bioprotective culture improved the sensorial characteristics of the raw chicken sausages, although when the samples were cooked the differences were not observed. Therefore, the Elce culture showed a better microbial protection giving a better microbial quality for the meat product and overall, the bioprotective cultures presented better sensorial characteristics than the control samples. |
