Kara Havuç Suyu Üretiminde Elektroplazmoliz ve Mikrodalga Uygulamalarının Verim ve Kalite Özellikleri Üzerine Etkileri

Autor:	Taner Baysal, Aslıhan Demirdöven, Ahsen Rayman Ergün
Jazyk:	angličtina
Rok vydání:	2015
Předmět:	quality Kara havuç suyu lcsh:Food processing and manufacture mikrodalga ısıtma verim lcsh:TP368-456 Black carrot juice kalite microwave heating yield electroplasmolysis elektroplazmoliz
Zdroj:	Gıda, Vol 38, Iss 5, Pp 291-298 (2015)
ISSN:	1309-6273 1300-3070
Popis:	Güncel gıda işleme yöntemlerinden olan elektriksel işlemlerin kullanıldığı bu çalışmada verim artışı sağlamak amacıyla ön işlem olarak uygulanan elektroplazmoliz ile geleneksel ısıtma yöntemine alternatif olarak uygulanan mikrodalga ısıtma tekniklerinin kara havuç suyu kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Kara havuç suyu üretiminde uygulanan elektroplazmoliz işlemi 22.22 V/cm’de 60 sn ve mikrodalga ısıtma uygulaması 90 mL/dak akış hızı (kalış süresi 2 dak), 900 W güç düzeyinde uygulanmış ve bu koşullar kullanılarak kara havuç suyu üretimleri gerçekleştirilmiştir. Elektroplazmoliz uygulaması ile %4.4 verim artışı; mikrodalga ısıtma uygulaması ile geleneksel pastörizasyona göre daha kısa sürede %100 PME inaktivasyonu sağlanmıştır (P≤0.05). Elektroplazmoliz ve mikrodalga kombinasyonu ile üretilen kara havuç sularının pektin, toplam fenolik madde, antosiyanin içeriği ve antioksidan kapasite gibi kalite özellikleri açısından geleneksel üretim yöntemine kıyasla üstün oldukları saptanmıştır.
Databáze:	OpenAIRE
Externí odkaz:	https://explore.openaire.eu/search/publication?articleId=doajarticles::45e3e4fb7f1008b1d9fbcbba03a4b04f http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6955/92763?publisher=gidadernegi Zobrazit plný text záznamu