KIZARTMA VE FIRINLAMA YÖNTEMLERİNİN PATATES CİPSLERİNİN KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİNİN İNCELENMESİ

Autor: Sezin Tuta, T. Koray Palazoğlu
Jazyk: angličtina
Rok vydání: 2017
Předmět:
Zdroj: Gıda, Vol 42, Iss 1, Pp 43-49 (2017)
ISSN: 1309-6273
1300-3070
Popis: Bu çalışmada patates cipsi üretiminde kullanılan kızartma ve fırınlama yöntemlerinin patates cipsinin kalite özellikleri olan rengi ve tekstürü üzerine etkisi incelenmiştir. Fırınlama ve kızartma işlemleri belirli kalınlıktaki (1.4 ± 0.1 mm) patates dilimlerine 170, 180 ve 190˚C'de uygulanmıştır. Kızartma ve fırınlama işlemi süresince patates cipslerinin iç kısmı ve yüzey sıcaklıklarındaki değişimi ölçülmüş ve sonrasında tekstür ve renk ölçümleri gerçekleştirilmiştir. Fırınlanmış örneklerin (0,91 mm, 170˚C; 0,65 mm, 180˚C; 1,14 mm, 190˚C) deformasyon değerleri kızartılmış örneklerden (1,77 mm,170˚C; 1,09 mm, 180˚C; 2,24 mm, 190˚C) düşük, sertlik değerleri ise fırınlanmış örneklerin (3,90 N/mm, 170˚C; 3,17 N/mm, 180˚C; 2,33 N/mm, 190˚C) kızartılmış örneklerden (1,88 N/mm, 170˚C; 2,85 N/mm, 180˚C; 0,99 N/mm, 190˚C) yüksek ve Fmax değerlerinin her iki örnek için benzer olduğu görülmüştür. Renk değerleri incelendiğinde fırınlanmış örnekler turuncumsu sarı, kızarmış örnekler parlak sarı olarak tanımlanmış ve toplam renk değişimin kızarmış ürünlerde 16.7 - 22.3, fırınlanmışta ise 21.7 - 37.4 olduğu görülmüştür. Sonuçlar, daha az yağ kullanılması nedeni ile sağlıklı bir pişirme yöntemi olarak önerilen fırınlama işleminin patates cipsi üretiminde arzu edilmeyen tekstür ve renk oluşumuna neden olduğunu göstermiştir.
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: