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Cooked vegetables are commonly used in the preparation of ready-to-eat foods. The integration of cooking and cooling of carrots and vacuum cooling in a single vessel is described in this paper. The combination of different methods of cooking and vacuum cooling was investigated. Integrated processes of cooking and vacuum cooling in a same vessel enabled obtaining cooked and cooled carrots at the final temperature of 10 ºC, which is adequate for preparing ready-to-eat foods safely. When cooking and cooling steps were performed with the samples immersed in boiling water, the effective weight loss was approximately 3.6%. When the cooking step was performed with the samples in boiling water or steamed, and the vacuum cooling was applied after draining the boiling water, water loss ranged between 15 and 20%, which caused changes in the product texture. This problem can be solved with rehydration using a small amount of sterile cold water. The instrumental textural properties of carrots samples rehydrated at both vacuum and atmospheric conditions were very similar. Therefore, the integrated process of cooking and vacuum cooling of carrots in a single vessel is a feasible alternative for processing such kind of foods.Para a preparação de refeições rápidas é comum o uso de legumes cozidos. A integração dos processos de cozimento e resfriamento de cenouras em um mesmo tanque pelo uso do resfriamento a vácuo é descrito neste artigo. A combinação de diferentes métodos de cozimento e resfriamento a vácuo foi investigada. O processo integrado de cozimento-resfriamento a vácuo em um mesmo tanque permitiu obter cenouras cozidas-resfriadas com temperaturas finais de 10 ºC, o que é adequado à preparação de refeições rápidas com segurança. Quando o processo de cozimento-resfriamento foi realizado com amostras imersas em água de cozimento, a perda efetiva de massa foi de aproximadamente 3,6%. Quando o processo de cozimento-resfriamento foi realizado com amostras imersas em água fervente ou vapor, e o resfriamento a vácuo foi realizado após drenagem da água de cozimento, a perda de massa ficou entre 15 e 20%, ocasionando mudanças na textura dos produtos. Estes problemas podem ser compensados pela etapa de reidratação, utilizando pequena quantidade de água resfriada estéril. As propriedades de textura das amostras de cenoura reidratadas sob condição de vácuo e sob pressão atmosférica foram similares. Portanto, o processo integrado de cozimento-resfriamento a vácuo de cenouras em um mesmo tanque é uma alternativa viável para o processamento deste tipo de produto. |
