ESTUDO DA PASTEURIZAÇÃO DA POLPA DE MURUCI

Autor: A. C. A. PELAIS, H. ROGEZ, R. S. PENA
Jazyk: angličtina
Rok vydání: 2008
Předmět:
Zdroj: Alimentos e Nutrição, Vol 19, Iss 1, Pp 17-24 (2008)
ISSN: 2179-4448
0103-4235
Popis: Estudou-se o processo de pasteurização da polpa de muruci (Byrsonima crassifolia) e avaliou-se a vida-de-prateleira do produto. Não foi detectada atividade para as enzimas peroxidase e polifenoloxidase na polpa in natura. Primeiramente, foram realizados testes, em escala de bancada, em três temperaturas (70, 80 e 90°C) e três tempos (1, 60 e 300 segundos). A variação da cor (colorimetria tristimulus), as contagens de bactérias mesófilas totais e de fungos (bolores e leveduras) foram as variáveis de resposta. Todos os tratamentos destruíram os fungos e reduziram a carga bacteriana. A temperatura de pasteurização provocou variação signifi cativa nos parâmetros de cor b* e L*, porém em pequena escala (menor que 1%). Em um segundo momento, a polpa foi submetida à pasteurização, em escala piloto, utilizando processo hot fi ll. Foram testadas duas temperaturas (80 e 90°C), sem e com adição de conservante. Amostras do produto, após pasteurização, foram armazenadas a 25°C, por 120 dias. Os tratamentos foram efi cientes em relação às variáveis avaliadas, em todas as condições aplicadas; estando os produtos aptos para consumo, de acordo com a legislação brasileira. As coordenadas de cor L*, a* e b* sofreram variação signifi cativa (p < 0,05) durante o armazenamento, com diminuição média de 10% de b* e L*. A pasteurização da polpa de muruci, sem adição de conservante, mostrou-se apropriada para produção em pequena escala.
Databáze: OpenAIRE
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