DEGRADAÇÃO DO ÃCIDO ASCÃ'RBICO EM GOIABADA INDUSTRIALIZADA SUBMETIDA A DIFERENTES CONDIÇÕES DE ESTOCAGEM

Autor: J. TEIXEIRA, M. H. PETRARCA, A. C. TADIOTTI, C. M. SYLOS
Jazyk: angličtina
Rok vydání: 2009
Předmět:
Zdroj: Alimentos e Nutrição, Vol 17, Iss 3, Pp 281-286 (2009)
ISSN: 2179-4448
0103-4235
Popis: A goiaba pode ser consumida in natura ou na forma industrializada, como goiabada. A goiaba é uma fruta rica em ácido ascórbico, minerais, fibras e carotenóides. O ácido ascórbico devido sua instabilidade pode servir como parâmetro de avaliação das condições de manuseio, estocagem e processamento de alimentos. Portanto, o presente trabalho objetivou avaliar a degradação de ácido ascórbico em goiabada industrializada, submetida a diferentes condições de estocagem. Amostras de goiabada foram acondicionadas em filme plástico de polipropileno biorientado e estocadas por 270 dias na temperatura de 5ºC (A) e a 30ºC com (B) e sem exposição à luz (C). Os teores de acidez total (ATT), nas goiabadas estocadas nas condições A, B e C, após 270 dias, foram respectivamente de 0,494; 0,512 e 0,508 g de ácido cítrico/ 100g de amostra. Os teores de sólidos solúveis totais (SST), nas mesmas condições, foram respectivamente de 73,54; 73,68 e 73,37%. Esses parâmetros não apresentaram diferenças significativas (p< 0,05) quanto às condições de estocagem. Os teores finais de ácido ascórbico, nas goiabadas estocadas nas condições A, B e C, foram respectivamente de 33,3; 28,5 e 30,9 mg/100g de amostra. A goiabada mantida a 5°C apresentou maior retenção do ácido ascórbico (68,6%) após 270 dias de estocagem do que aquela mantida a 30ºC sem exposição à luz (56,9 %), que foi maior que a mantida a 30º C com exposição à luz (46,0%).
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: