ANÃLISE SENSORIAL E NUTRICIONAL DE TORTA SALGADA ELABORADA ATRAVÉS DO APROVEITAMENTO ALTERNATIVO DE TALOS E CASCAS DE HORTALIÇAS

Autor: P. D. J. SOUZA, D. NOVELLO, J. M. ALMEIDA, D. A. QUINTILIANO
Jazyk: angličtina
Rok vydání: 2008
Předmět:
Zdroj: Alimentos e Nutrição, Vol 18, Iss 1, Pp 55-60 (2008)
ISSN: 2179-4448
0103-4235
Popis: O aproveitamento integral de hortaliças além de enriquecer a dieta contribui para minimizar o desperdício de alimentos. Foram elaboradas duas tortas com talos de couve- flor e de brócolis e com cascas de cenoura e de beterraba. Os objetivos deste trabalho foram avaliar a aceitabilidade dessas tortas e o teor nutricional das cascas, talos e tortas prontas. A análise sensorial foi realizada por 41 provadores não-treinados. Para a torta com menor teor de talos e cascas, o atributo textura teve nota 8,3 ± 0,9 sendo a mais aceita. Para a torta com maior teor, o sabor foi o atributo mais aceito com nota 8,0 ± 1,6. No teste sensorial, o atributo sabor foi significativamente (P < 0,05) diferente entre as amostras analisadas. A casca de cenoura apresentou 2,1g de proteínas e 1,0g de fibras por 100g. A casca de beterraba apresentou 1,4g de proteínas e 3,1g de fibra por 100g. O talo de couve flor apresentou 0,9 g de proteínas e 2,8g de fibras por 100g. O talo de brócolis apresentou 1,5g de proteínas e 4,0g de fibras por 100g. A análise dos resultados permitiu verificar que os talos e as cascas podem ser boas fontes de nutrientes e que as tortas preparadas apresentam teores importantes de nutrientes e fibras. Além disso, através da análise sensorial foi possível verificar a boa aceitação das tortas em relação ao sabor, aparência, textura e cor.
Databáze: OpenAIRE
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