Estudos em textura de queijo Serpa
| Autor: | Alvarenga, Nuno Bartolomeu Mendes Godinho de |
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| Přispěvatelé: | Sousa, Isabel Maria Nunes de, Vicente, Maria Suzana Leitão Ferreira-Dias, Maia, João Manuel Luís Lopes |
| Jazyk: | portugalština |
| Rok vydání: | 2000 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC)-FCT-Sociedade da Informação instacron:RCAAP |
| Popis: | Dissertação de mestrado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos. Universidade Técnica de Lisboa, Faculdade de Medicina Veterinária de Lisboa, Instituto Superior de Agronomia, Instituto Superior Economia e Gestão, Instituto Superior Técnico, 2000 Neste trabalho pretende-se definir e validar métodos instrumentais de determinação da textura e cor do Queijo Serpa, verificar a importância dos parâmetros de textura no acompanhamento da respectiva maturação e procurar correlações entre os parâmetros de textura e os parâmetros de cor, tempo de cura e propriedades físico- químicas. Usou-se um texturómetro TAHDi para realizar um teste de Análise do Perfil de Textura (TPA) em penetração, determinado-se os parâmetros dureza, adesividade e coesividade e um colorímetro Minolta para estudar os parâmetros de cor no espaço L*a*b*. A repetibilidade da dureza, da coesividade e dos parâmetros de cor apresentou valores satisfatórios (coeficientes de variação da repetibilidade baixos) contrariamente à repetibilidade da adesividade. Os parâmetros de textura estudados apresentaram boa capacidade de discriminação de queijos. A dureza das amostras analisadas variou entre 572 e 1893 g. O tempo de cura apresenta correlações significativas (p |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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