Optimization of treatments as inhibitors of browning in eggplants IV gama, through response surface method

Autor: Lemos, Maria Laura, Gutierrez, Diego Ricardo, Disalvo, Edgardo Anibal, Rodriguez, Silvia del Carmen
Jazyk: Spanish; Castilian
Rok vydání: 2017
Předmět:
Zdroj: CONICET Digital (CONICET)
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
instacron:CONICET
Popis: Uno de los principales problemas del procesamiento de berenjenas (Solanum melongena) IV gama es su rápido pardeamiento enzimático en la superficie de corte. El objetivo de este trabajo fue encontrar el tratamiento antipardeante más conveniente para berenjenas mínimamente procesadas, utilizando la metodología de superficie de respuesta. Para encontrar la mejor combinación de tratamiento térmico, láminas de berenjenas, de la variedad black nite, se sumergieron en agua a diferentes temperatura y tiempo de inmersión, establecidasde acuerdo a un Diseño Central Compuesto. Posteriormente, se trataron con una solución refrigerada de ácido ascórbico al 1.0% durante 3 min. Luego, se envasaron en bolsas polipropileno de 35 μm y almacenaron a 4 °C.Periódicamente, se realizó un análisis sensorial (apariencia general y pardeamiento) y variación del colorobjetivo (L*, a* y b*), determinándose el índice de pardeamiento de los tratamientos aplicados. Los resultados fueron analizados por el método de superficie de respuesta, a través de un análisis de regresión múltiple, utilizando el método de mínimos cuadrados. A partir de ello, se obtuvieron modelos matemáticos cuadráticos para los días 0, 4 y 8 de almacenamiento. Así, se determinó que el menor índice de pardeamiento y las mayores puntuaciones de apariencia general y pardeamiento, se obtuvieron para la combinación 50 ºC y 60 s. Por lo tanto, mediante esta combinación de tratamientos, es factible procesar láminas de berenjenas inhibiendo la oxidación del tejido en la superficie cortada, conservando su calidad sensorial durante 8 días. Fil: Lemos, Maria Laura. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro de Investigaciones y Transferencia de Santiago del Estero. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Centro de Investigaciones y Transferencia de Santiago del Estero; Argentina. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Facultad de Agronomía y Agroindustrias. Instituto de Ciencias y Tecnologías Alimentarias; Argentina Fil: Gutierrez, Diego Ricardo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro de Investigaciones y Transferencia de Santiago del Estero. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Centro de Investigaciones y Transferencia de Santiago del Estero; Argentina. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Facultad de Agronomía y Agroindustrias. Instituto de Ciencias y Tecnologías Alimentarias; Argentina Fil: Disalvo, Edgardo Anibal. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro de Investigaciones y Transferencia de Santiago del Estero. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Centro de Investigaciones y Transferencia de Santiago del Estero; Argentina. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Facultad de Agronomía y Agroindustrias. Instituto de Ciencias y Tecnologías Alimentarias; Argentina Fil: Rodriguez, Silvia del Carmen. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro de Investigaciones y Transferencia de Santiago del Estero. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Centro de Investigaciones y Transferencia de Santiago del Estero; Argentina. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Facultad de Agronomía y Agroindustrias. Instituto de Ciencias y Tecnologías Alimentarias; Argentina
Databáze: OpenAIRE
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