Nutritional and microbiological quality of tiger nut tubers (Cyperus esculentus), derived plant-based and lactic fermented beverages

Autor: Roselló-Soto, Elena, Garcia, Cyrielle, Fessard, Amandine, Barba, Francisco, Munekata, Paulo, Lorenzo, José, Remize, Fabienne
Přispěvatelé: Universitat de València (UV), Démarche intégrée pour l'obtention d'aliments de qualité (UMR Qualisud), Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro), Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Université de La Réunion (UR)-Université de Montpellier (UM)-Avignon Université (AU)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Université Montpellier 2 - Sciences et Techniques (UM2)-Université Montpellier 1 (UM1), Qualisud - Pôle de La Réunion (Qualisud Réunion), Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Université de La Réunion (UR)-Université de Montpellier (UM)-Avignon Université (AU)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Université Montpellier 2 - Sciences et Techniques (UM2)-Université Montpellier 1 (UM1)-Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro), Centro tecnologico de la Carne de Galicia, This work was supported by Federation BioST of the University of La Reunion and European Union project RE0017203 and the project GV/2018//040 'Implementación y optimización de procesos innovadores para la valorización de los subproductos obtenidos a partir del proceso de elaboración de la horchata' for emerging research groups from the Generalitat Valenciana. Paulo E. Munekata acknowledges the postdoctoral fellowship support from the Ministry of Economy and Competitiveness (MINECO, Spain) 'Juan de la Cierva' program (FJCI-2016-29486)., Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro)-Université de La Réunion (UR)-Université de Montpellier (UM)-Avignon Université (AU)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Université Montpellier 2 - Sciences et Techniques (UM2)-Université Montpellier 1 (UM1), Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro)-Université de La Réunion (UR)-Université de Montpellier (UM)-Avignon Université (AU)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Université Montpellier 2 - Sciences et Techniques (UM2)-Université Montpellier 1 (UM1)-Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro)-Université de La Réunion (UR)-Université de Montpellier (UM)-Avignon Université (AU)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Université Montpellier 2 - Sciences et Techniques (UM2)-Université Montpellier 1 (UM1)
Rok vydání: 2018
Předmět:
Zdroj: Roselló Soto, Elena Garcia, Cyrielle Fessard, Amandine Barba Orellana, Francisco Jose Munekata, Paulo E. S. Lorenzo, Jose M. Remize, Fabienne 2018 Nutritional and microbiological quality of tiger nut tubers (Cyperus esculentus), derived plant-based and lactic fermented beverages Fermentation 5 1 3
RODERIC. Repositorio Institucional de la Universitat de Valéncia
instname
Fermentation
Fermentation, MDPI, 2019, 5 (1), pp.3. ⟨10.3390/fermentation5010003⟩
Fermentation, Vol 5, Iss 1, p 3 (2018)
ISSN: 2311-5637
DOI: 10.3390/fermentation5010003⟩
Popis: International audience; Tiger nut (Cyperus esculentus) is a tuber that can be consumed raw or processed into beverages. Its nutritional composition shows a high content of lipid and dietary fiber, close to those of nuts, and a high content of starch, like in other tubers. Tiger nuts also contain high levels of phosphorus, calcium, and phenolic compounds, which contribute to their antioxidant activity. From those characteristics, tiger nuts and derived beverages are particularly relevant to limit food insecurity in regions where the plant can grow. In Europe and United States, the tiger nut derived beverages are of high interest as alternatives to milk and for gluten-free diets. Fermentation or addition of probiotic cultures to tiger nut beverages has proven the ability of lactic acid bacteria to acidify the beverages. Preliminary sensory assays concluded that acceptable products are obtained. In the absence of pasteurization, the safety of tiger nut-based beverages is not warranted. In spite of fermentation, some foodborne pathogens or mycotoxigenic fungi have been observed in fermented beverages. Further studies are required to select a tailored bacterial cocktail which would effectively dominate endogenous flora, preserve bioactive compounds and result in a well-accepted beverage.
Databáze: OpenAIRE
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