Development of freeze-dried products with frog meat for special diets: microbiological and sensory traits
| Autor: | Maria de Lourdes Agostinho de Andrade, José Teixeira de Seixas Filho, Eliane Rodrigues, Marcelo Maia Pereira, Alan Custódio da Silva, Sílvia Conceição Reis Pereira Mello |
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| Jazyk: | angličtina |
| Rok vydání: | 2022 |
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| Zdroj: | Revista Ciência Agronômica, Volume: 53, Article number: e20207474, Published: 10 JAN 2022 Revista Ciência Agronômica v.53 2022 Revista ciência agronômica Universidade Federal do Ceará (UFC) instacron:UFC Revista Ciência Agronômica, Vol 53 (2022) |
| Popis: | Frog meat has high nutritional value and can be used by children with food intolerances and by the elderly to prevent osteoporosis and arterial hypertension. In this study, we developed different instant-soup preparation methods using seasoned and shredded frog meat with vegetables ready for consumption after rehydration; as well as preparation methods for shredded, seasoned and dehydrated frog meat for use in the preparation of soups. Four preparation methods were considered in the sensory tests: M1 - Freeze-drying of the soup after preparation with seasoned frog back meat plus vegetables, M2 - Freeze-drying of the soup after preparation with seasoned frog leg meat plus vegetables; M3 Soup prepared with freeze-dried seasoned frog back meat plus vegetables; and M4 - Soup prepared with freeze-dried seasoned frog leg meat plus vegetables. The freeze-dried powdered soups and the freeze-dried seasoned meats used in the preparation of the soups were subjected to the following microbiological analyses: count of thermotolerant coliforms andBacillus cereus; identification of coagulase-positive Staphylococcus; and isolation and identification ofSalmonella spp. The results of microbiological analyses showed that all samples met the standards established by the National Health Surveillance Agency of Brazil for frog meat, dried food fish and powder mixtures for instant products. The results of the acceptance test revealed that all soups were accepted in terms of overall impression and purchase intention, although M3 was statistically the least accepted (P < 0.05). The paired-comparison test did not indicate a preferred sample (P > 0.05). The availability of quality semi-prepared products will facilitate and expand frog meat consumption and marketing, promoting both the growth of the industry and the production sector and rendering frog farming more attractive and competitive. RESUMO A carne de rã apresenta alto valor nutricional, e pode ser utilizada por crianças que apresentem intolerância alimentar e idosos na prevenção da osteoporose e hipertensão. Neste estudo foram desenvolvidas diferentes métodos de preparo de sopas instantâneas usando carne de rã temperada e desfiada acrescida de legumes, prontas para consumo, após reidratação e também desenvolvidos métodos de preparo da carne de rã, desfiada, temperada e desidratada para utilização no preparo de sopas. Na realização dos testes sensoriais foram considerados quatro métodos de preparo: M1 - Liofilização da sopa após preparo com carne do dorso da rã temperada e legumes, M2 - Liofilização da sopa após preparo com carne da coxa da rã temperada e legumes; M3 - Sopa preparada com carne temperada e liofilizada do dorso da rã e adição de legumes; e M4 - Sopa preparada com carne temperada e liofilizada da coxa da rã e adição de legumes As sopas liofilizadas em pó e as carnes temperadas e liofilizadas utilizadas no preparo das sopas foram submetidas a análises microbiológicas: contagem de coliformes termotolerantes e Bacillus cereus; identificação de Staphylococcus coagulase positiva; isolamento e identificação de Salmonella spp. Os resultados das análises microbiológicas evidenciaram que todas as amostras atenderam o estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Brasil para carne de rã, pescado seco e mistura em pó para produtos instantâneos. Os resultados do teste de aceitação indicaram que todas as sopas foram aceitas em relação a impressão global e intenção de consumo, apesar da M3 ter sido estatisticamente a menos aceita (P < 0,05). O teste de comparação pareada não indicou uma amostra preferida (P > 0,05). A disponibilidade de produtos semi-prontos de qualidade facilitará e ampliará o consumo promovendo o crescimento da indústria e do setor produtivo, tornando a ranicultura mais atraente e competitiva. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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