Modifications des propriétés fonctionnelles des poudres laitières : Impact de la concentration et du séchage
| Autor: | Schuck, Pierre |
|---|---|
| Přispěvatelé: | Science et Technologie du Lait et de l'Oeuf (STLO), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-AGROCAMPUS OUEST, Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro) |
| Jazyk: | francouzština |
| Rok vydání: | 2015 |
| Předmět: |
poudre de lait
propriété physico-chimique génie des procedes agroalimentaires technologie laitière Ingénierie des aliments procédé de séchage Séchage par pulvérisation séparation membranaire séparation par membrana protéine de lait Poudre de lait [SDV.IDA]Life Sciences [q-bio]/Food engineering Alimentation et Nutrition Food engineering Food and Nutrition propriété physicochimique du lait comportement au séchage [SDV.AEN]Life Sciences [q-bio]/Food and Nutrition |
| Zdroj: | Séminaire Nutrition Infantile, Spectralys Innovation, Paris, FRA, 2015-06-18-2015-06-18 Séminaire Nutrition Infantile, Spectralys Innovation Séminaire Nutrition Infantile, Spectralys Innovation, Jun 2015, Paris, France |
| Popis: | La concentration sous vide et le séchage par atomisation sont des techniques d’élimination d’eau utilisées pour stabiliser biologiquement la majorité des ingrédients laitiers. Le développement des technologies membranaires a permis de diversifier ces ingrédients en termes de composition avec un besoin de mieux comprendre les effets de la concentration membranaire, sous vide et du séchage par atomisation sur la qualité des poudres. De nombreuses publications ont montrés le rôle des protéines dans le transfert d’eau au cours du séchage et de la réhydratation. Le temps de séjour de la gouttelette et de la poudre dans une tour de séchage est si court qu’il est très difficile d’étudier les modifications de structures de protéines sans étudier les interactions procédés-produits. Toutefois, plusieurs travaux ont montré que les principaux changements sont obtenus avant séchage, lors des étapes de concentration et de traitements thermiques. Ainsi, après une introduction sur les poudres laitières, cet article va dans un premier temps expliquer les procèdes majeurs mis en oeuvre dans la fabrication d’ingrédients protéiques laitiers en poudre, puis dans un deuxième temps détailler les différentes propriétés/qualités de ces poudres pour terminer sur les modifications biochimiques et physico-chimiques induites au cours du procédé technologique |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|