| Popis: |
Određeni stupanj oštećenja škrobnih granula ima povoljan utjecaj na kvalitetu pekarskih proizvoda, a svako odstupanje od optimalnih vrijednosti može se negativno odraziti na kvalitetu. Zbog toga, poznavanje ovog kvalitativnog parametra može imati veliki značaj u evaluaciji kvalitete brašna. Također, vrlo je malo istraživanja o utjecaju stupnja oštećenja škroba na pouzdanost ostalih metoda za ispitivanje kvalitete pšeničnog brašna. Zadatak rada bio je ispitati utjecaj inaktivacije amilolitičkih enzima srebrovim nitratom(AgNO3) i stupnja oštećenosti škroba na ispitivanje uzoraka pšeničnog brašna pomoću Brabenderovog Mikro Visko-Amilografa i metodom broj padanja prema Harberg-Pertenu. Na osnovi rezultata istraživanja provedenih u ovom radu, može se zaključiti da stupanj oštećenosti škroba i inaktivacija amilolitičkih enzima srebrovim nitratom značajno utječu na parametre amilografskog ispitivanja uzoraka pšeničnog brašna. Povećanjem stupnja oštećenosti škrobnih granula smanjuje se maksimalna viskoznost suspenzije što se može objasniti činjenicom da su oštećene škrobne granule podložnije enzimskom utjecaju što dovodi do brže razgradnje škroba i manjeg intenziteta želatinizacije. Stupanj oštećenosti škroba značajno utječe na određivanje broja padanja samo u slučajevima kad se ispituju uzorci s niskom amilolitičkom aktivnošću jer kod uzoraka s visokom amilolitičkom aktivnošću analiza ne traje dovoljno dugo da bi stupanj oštećenja škrobnih granula značajno utjecao na podložnost enzimskoj razgradnji. A certain degree of starch damage has a favorable impact on the quality of baked goods, and any deviation from these values can have a negative impact on quality.Therefore, determination of this qualitative parameter can be of great importance in the evaluation of the quality of flour. Also, there is very little research on the impact of the degree of starch damage on the reliability of other methods for testing the quality of wheat flour. The aim of this work was to explore the influence of the degree of starch damage, as well asinactivation of amylolitic enzymes with silver nitrate (AgNO3), on the evaluation of wheat flour using the Brabender Micro Visco-Amylograph and Harberg-Perten falling number method. Based on the obtained results of research carried out in this paper, it can be concluded that degree of starch damage and inactivation of amylolitic enzymes have significant influence on the measured amylographic parameters. Increased degree of starch damage reduces the peak viscositywhich can be explained by the fact that the damaged starch granules are more susceptible to enzymatic impact which leads to faster degradation of starch and lower intensity of gelatinization.The degree of starch damage has an influence on the determination of falling number only in cases when testing samples with low amylolytic activity as in samples with high amylolytic activity analysis does not last long enough to take effectof susceptibility of damaged starch granules to enzymes. |
