Influencia de la concentración de licopeno sobre el color de productos cárnicos de pasta fina tipo salchicha Frankfurt durante el periodo de almacenamiento

Autor:	López Vargas, Jairo H., Falla Leal, Diana C., Alarcón García, Miguel A., Restrepo Molina, Diego A., Gallego Restrepo, Jorge A., Sánchez Zapata, Elena, Pérez Álvarez, José Ángel
Rok vydání:	2010
Předmět:	Productos cárnicos Licopeno Colorantes naturales CIELAB Coordenadas de color Alimentos funcionales Óptica
Zdroj:	RUA. Repositorio Institucional de la Universidad de Alicante Universidad de Alicante (UA)
Popis:	En el presente trabajo se evaluó el efecto de la inclusión de diferentes concentraciones de licopeno (1g/kg y 2g/kg) sobre los parámetros de color CIELAB en una salchicha tipo Frankfurt. El producto fue elaborado siguiendo el procedimiento industrial. El producto una vez elaborado fue envasado a vacio y almacenado en condiciones de refrigeración (2°C ± 0,5°C) durante 21 días. La adición de licopeno, a concentraciones de 1 y 2 g/kg, reduce la claridad, incrementa la componente roja y amarilla, así como la saturación del producto. Este efecto es más acusado según se incrementa la concentración de licopeno. El tono es el único parámetro de color que indica indirectamente la decoloración del producto. División de Investigación Medellín DIME de la UNALCO-Medellín.
Databáze:	OpenAIRE
Externí odkaz:	https://explore.openaire.eu/search/publication?articleId=dedup_wf_001::e02796ca94107fc22a137b61d2570bce http://hdl.handle.net/10045/16426 Zobrazit plný text záznamu