Carnobacterium maltaromaticum ve Peynir Olgunlaşmasında Önemi
| Autor: | Nural Karagözlü, Cem Karagözlü |
|---|---|
| Přispěvatelé: | Ege Üniversitesi |
| Jazyk: | turečtina |
| Rok vydání: | 2016 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Volume: 20, Issue: 1 62-70 Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi |
| ISSN: | 2587-1358 |
| Popis: | Carnobacterium türleri Gram pozitif, katalaz negatif çubuk şeklinde heterofermantatif, 0°C’de üreyebilen, 45°C’de üreyemeyen bakterilerdir. Önceleri Lactobacillus cinsi içinde sınıflandırılmıştır. Özellikle vakumlu veya modifiye atmosferde paketlenmiş balık ve et ürünlerindeki bozulmadan sorumlu tutulmuş; ancak Fransız tipi bazı peynirlerdeki varlığı da dikkat çekmiştir. C.maltaromaticum, lösinin katabolizmasından 3-metilbutanal üretimine bağlı olarak peynirlerde maltımsı ve çikolatamsı bir aroma oluşturmaktadır. Aynı zamanda organizmanın ürettiği bakteriyosinlerin Listeria monocytogenes gibi bazı gıda kaynaklı patojenler ve bozulma yapan bazı mikroorganizmalar üzerine inhibitif etkilerinin olduğu saptanmıştır. Son yıllarda bu organizmanın, süt ürünlerinde organoleptik özelliklerin geliştirilmesi ve sağlık üzerine etkilerinin arttırılması amacıyla “starter olmayan laktik asit bakterisi” olarak kullanımı konuları araştırıcıların ilgisini çekmektedir. Organizma özellikle peynir olgunlaşmasında diğer laktik asit bakterileri ile rekabet etmeden gelişebilmektedir. Bu derlemede Carnobacterium maltaromaticum’un taksonomisi, ekolojisi, peynir olgunlaşmasında önemi ve gıda güvenliği açısından organizmanın kullanımı konusunda bilgiler yer almaktadır. Carnobacterium species are Gram positive, catalase negative, rod shaped heterofermentative bacteria. They can grow at 0°C, not at 45°C. Previosuly, the genus Carnobacterium was classified in genus of Lactobacilli. It is isolated from vacuum packed meat, chicken and fish, but the presence of Carnobacterium in French type of cheese is important. Carnobacterium maltaromaticum produces malty and chocolate aroma according to production of 3-metilbutanal from leucine. Some bacteriocins from Carnobacterium maltaromaticum are effective against spoilage microorganisms and inhibit the pathogenic bacteria like Listeria monocytogenes. In recent years this organism, improving the organoleptic properties of dairy products in order to increase their impact on health and "non-starter lactic acid bacteria" has attracted the attention of researchers in the use of threads. Especially the cheese can develop without having to compete with other organisms lactic acid bacteria during ripening. This review focuses on the taxonomy, ecology of Carnobacterium maltaromaticum and its place and importance in food and dairy products. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|