Proposta de implementação do método 'Cook-chill' na Cozinha de uma Instituição 'Particular de Solidariedade Social'

Autor: Batista, Teresa da Conceição
Přispěvatelé: Martins, Manuel Vicente de Freitas, Tomaz, Joana Alexandra Martins
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2013
Předmět:
Zdroj: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC)-FCT-Sociedade da Informação
instacron:RCAAP
Popis: Dissertação apresentado à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco para cumprimento dos requisitos necessários à obtenção do grau de Mestre em Inovação e Qualidade na Produção Alimentar. A Associação de Apoio à Criança do Distrito de Castelo Branco (AACCB) é uma Instituição Particular de Solidariedade Social, sem fins lucrativos, localiza-se na cidade de Castelo Branco, que presta apoio social a 48 clientes em CAO (Centro de Atividade Ocupacional) e 27 em alojamento em LR (Lar Residencial). Trata-se de uma população deficiente e com problemas do foro psiquiátrico, bastante desfavorecida, vindos de uma classe social baixa. O estudo teve como objetivo propor a introdução de uma inovação à Resposta Social,…a…implementação…do…método…“Cook-chill”,…na…sua…coinha Efetuou-se uma pesquisa bibliográfica sobre a implementação deste método e verificou-se a necessidade de adquirir alguns equipamentos básicos a introduzir na cozinha, nomeadamente um forno Combinado, um ultra Congelador/Refrigerador, uma câmara de armazenamento para conservar os produtos acabados, como também existir colaboradores e administradores abertos à inovação, é essencial a realização de formações contínuas, com profissionais, para a utilização dos novos equipamentos, para salientar as Boas Práticas de Higiene, as melhorias da qualidade e segurança alimentar. Como o método não se encontra implementado foi feito um exercício para a elaboração de um eventual HACCP, baseado no atual,…visto…que…o…método…“Cook-chill”,… segues as mesmas diretrizes e onde foram identificados 8 possíveis PCC`S, na receção, no armazenamento do alimento em frio, na confeção do alimento, na conservação do alimento em quente, e a frio, no reaquecimento, no serviço e na desinfeção de frutas e legumes. Porém existem problemas, que nos leva neste momento, há impossibilidade de concretizar este projeto, nomeadamente, as infraestruturas inadequadas, pessoal sem formação qualificada para manusear este tipo de equipamentos e financeiramente irá exigir, um grande esforço por parte da Associação.
Databáze: OpenAIRE
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