Desarrollo de un alimentos aglomerado a base de uchuva, fresa y mora con potencial efecto antioxidante

Autor: Gallón Bedoya, Manuela
Přispěvatelé: Cortés Rodríguez, Misael, Gil Gonzalez, Jesús Humberto, Gaf (Grupo de Alimentos Funcionales), Cortés Rodriguez, Misael [0000-0003-3407-1635], Gil González, Jesus Humberto [0000-0003-4653-1360]
Jazyk: angličtina
Rok vydání: 2022
Předmět:
Zdroj: Repositorio UN
Universidad Nacional de Colombia
instacron:Universidad Nacional de Colombia
Popis: ilustraciones, diagramas Andean berries such as strawberry (Fragaria x anannasa Duch), blackberry (Rubus glaucus Benth) and cape gooseberry (Physallis peruviana L) are highly appreciated by consumers, with an intense aroma and sweet to bitter-sweet flavor. They are commercially very interesting because they supply the organism with significant amounts of carbohydrates, minerals, vitamins, essential fibers and antioxidants, which are required for good health. In Colombia, these fruits are mainly consumed in fresh, soft drinks, jams, ice cream, yogurt flavoring, among others. In this context, it is necessary to develop products that increase the shelf life of these fruits and provide added value. The objective of this project was to develop an agglomerated food based on cape gooseberry, strawberry and blackberry with a potential antioxidant effect. The project was developed in four stages. In the first stage, the base formulation for feeding the spray dryer was developed. To this end, the influence of the total solids contributed by each fruit and the concentration of additives (gum arabic) on the stability of the properties of the spray dryer feed suspension was evaluated. The response surface methodology was applied with a central face-centered composite design (α=1), which allowed determining the most suitable formulation and conditions in the homogenization process. In the second stage, the spray drying process was optimized using the response surface methodology, with central composite experimental designs, considering the independent variables: inlet air temperature, outlet air temperature, atomizing disk speed, and maltodextrin percentage. The dependent variables to be considered were the following: humidity, solubility, hygroscopicity, color, antioxidant activity, total phenols and vitamin C. Subsequently, the agglomeration process was carried out, which was also optimized using the response surface methodology, with face-centered central composite experimental designs, considering the independent variables: inlet air temperature, process time and atomization pressure. The response variables to be considered were the following: humidity, solubility, hygroscopicity, color, fluidity, antioxidant activity, total phenols, vitamin C, carotenoids, and total anthocyanins. Finally, the storage stability process was carried out at 3 different temperatures (15, 25 and 35°C) for 6 months, evaluating the properties of humidity, water activity, color, antioxidant activity, phenols, and total anthocyanins in each month of storage of the product. This project resulted in the development of an agglomerated product with good instantization properties, physical-chemical stability, and many bioactive compounds. Los berries andinos como la fresa (Fragaria x anannasa Duch), mora (Rubus glaucus Benth) y uchuva (Physallis peruviana L) son frutos muy apreciados por el consumidor, con un aroma intenso y sabor entre dulce y dulce-amargo. Estos presentan un alto interés comercial, debido a que suministran al organismo cantidades apreciables de carbohidratos, minerales, vitaminas, fibras esenciales y antioxidantes, los cuales son requeridos para una buena salud. En Colombia, estos frutos son principalmente consumidos en fresco, refrescos, mermeladas, helados, saborizante de yogur, entre otros. Es en este contexto, donde se hace necesario el desarrollo de productos que aumenten la vida útil de estos frutos y permitan otorgar un valor agregado. El objetivo de este proyecto fue desarrollar un alimento aglomerado a base de uchuva, fresa y mora con potencial efecto antioxidante. El proyecto se llevó a cabo en cuatro etapas. En una 1ª etapa, se desarrolló la formulación base de alimentación al secador por aspersión. Para tal fin, se evaluó la influencia de los sólidos totales aportados por cada fruto y la concentración de aditivos (goma arábiga) sobre la estabilidad de las propiedades de la suspensión de alimentación al secador por aspersión. Se aplicó la metodología de superficie de respuesta con un diseño central compuesto cara centrada (α=1), el cual permitió determinar la formulación y las condiciones más adecuadas en el proceso de homogenización. En una 2ª etapa, se optimizó el proceso de secado por aspersión utilizando la metodología de superficie de respuesta, con diseños experimentales central compuesto cara centrada, teniendo en cuenta las variables independientes: temperatura del aire de entrada, temperatura del aire de salida, velocidad del disco atomizador, y porcentaje de maltodextrina. Las variables dependientes a considerar fueron las siguientes: humedad, solubilidad, higroscopicidad, color, actividad antioxidante, fenoles totales y vitamina C. Posteriormente, se llevó a cabo el proceso de aglomeración, el cual igualmente se optimizó utilizando la metodología de superficie de respuesta, con diseños experimental central compuesto cara centrada, teniendo en cuenta las variables independientes: temperatura del aire de entrada, tiempo de proceso y presión de atomización. Las variables de respuesta a considerar fueron las siguientes: humedad, solubilidad, higroscopicidad, color, fluidez, actividad antioxidante, fenoles totales, vitamina C, carotenoides y antocianinas totales. Finalmente, se realizó el proceso de estabilidad durante el almacenamiento, el cual se llevó a cabo a 3 temperaturas diferentes (15, 25 y 35°C) durante 6 meses; se evaluaron las propiedades de humedad, actividad de agua, color, actividad antioxidante, fenoles y antocianinas totales en cada mes de almacenamiento del producto. Con este proyecto se logró desarrollar un producto aglomerado con buenas propiedades de instantanización, estabilidad fisicoquímica y alto contenido de compuestos bioactivos. (Texto tomado de la fuente) Doctorado Doctora en Ciencia y Tecnología de Alimentos Líquido, semilíquido y reestructurado
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: