Estudo do efeito da brassagem no perfil do mosto de uma cerveja Weiss
| Autor: | Garcia, Baltasar Stobl Jusek Calapez |
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| Přispěvatelé: | Prista, Catarina Geoffroy |
| Jazyk: | portugalština |
| Rok vydání: | 2019 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP) instacron:RCAAP |
| Popis: | Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia A cerveja é definida na Portaria 1/96 de 3 de Janeiro como: “A bebida obtida por fermentação alcoólica, mediante leveduras selecionadas do género Sacharomyces, de um mosto preparado a partir de malte de cereais, principalmente cevada, e outras matériasprimas amiláceas ou açucaradas, ao qual foram adicionadas flores de lúpulo ou seus derivados e água potável” [1]. A produção de cerveja foi sofrendo várias alterações tecnológicas, sensórias e nutricionais, hoje em dia é preparada com recurso a várias operações unitárias. Uma destas operações unitárias é a brassagem, que consiste no aumento temperatura do mosto de acordo com a temperatura ótima de funcionamento das enzimas a fim de converter o amido em açúcares fermentescíveis. O objetivo desta dissertação foi comparar a influência de diferentes modelos de brassagem numa cerveja weiss dando especial atenção à influência das enzimas alfa-amilase e beta-amilase. Foram efetuadas onze brassagens e retiradas catorze amostras ao longo das brassagens. Determinaram-se vários parâmetros físico-químicos: pH, densidade, proteína total, turvação e atividade amilolítica bem como as concentrações de amido, açúcares e ácidos orgânicos (por HPLC). Através dos ensaios experimentais, foi possível concluir que não existe uma grande variação nos parâmetros de pH (entre 5,8 e 5,6), densidade (entre 1,051 e 1,055), proteína total e turvação entre os diferentes modelos de brassagem. No entanto, houve variação no teor de açúcares, verificando-se que a brassagem com um patamar mais longo a temperaturas ótimas da a-amilase tem maior teor de maltose (4,3% (p/v)) não se observando variações na concentração de glucose. Estes resultados são consentâneos com a redução do teor em amido de 25% para 20% entre a brassagem com um patamar mais curto e a brassagem com um patamar mais longo a temperaturas ótimas da a-amilase, Assim, verificouse que alterando o perfil de brassagem é possível alterar o perfil do mosto a fermentar N/A |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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