Microondas en continúo para la destrucción de enzimas presentes en un batido vegetal

Autor: Arjmandi, Mitra, Otón Alcaraz, Mariano, Gómez di Marco, Perla Azucena, Artés Hernández, Francisco de Asís, Artés Calero, Francisco, Aguayo Giménez, Encarnación Pilar
Přispěvatelé: Department of Food Engineering, Postharvest and Refrigeration Group, Universidad Politécnica de Cartagena, Paseo Alfonso XIII, 48, 30203. Cartagena, Murcia, Spain, Universidad Politécnica de Cartagena
Jazyk: Spanish; Castilian
Rok vydání: 2017
Předmět:
Zdroj: Repositorio Digital de la Universidad Politécnica de Cartagena
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Popis: [SPA] Se ha estudiado el efecto de un tratamiento de pasteurización (90 ± 2 °C, 35 s) en un batido anaranjado de hortalizas. Este tratamiento térmico se aplicó con un microondas en continuo (MWP), utilizando diferentes dosis (baja potencia/tiempo largo y alta potencia/tiempo corto), comparándolo con un tratamiento térmico convencional (CP). Se logró una mejor retención del color (estabilidad del °hue), un incremento de la viscosidad y una mayor reducción de la actividad enzimática de peroxidasa, pectin metil esterasa y poligalacturonasa, en las muestras tratadas con MW, en particular, cuando se utilizaban los tratamientos de altas potencias y tiempos cortos. [ENG] The effect of a pasteurization treatment at 90 ± 2 °C for 35 s, provided by continuous microwave (MWP) under different doses (low power/long time and high power/short time) or conventional pasteurization (CP) on the quality of orange smoothies was studied. A better color retention of the MWP-treated smoothie using high power/short time than in conventionally-processed sample was evidenced by the stability of the hue angle. The continuous MW heating increased the viscosity of the smoothie more than the CP in comparison with non-treated samples. Lower residual enzyme activities from peroxidase (POD), pectin methylesterase (PME) and polygalacturonase (PG) were obtained under MW heating, specifically when highest power/shortest time was used. Thanks are due to the Spanish Ministry of Economy and Competitiveness and the European Regional Development Fund (MINECO-FEDER, AGL2013-48830-C2-1-R) for financial support.
Databáze: OpenAIRE
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