Calidad Microbiológica del pan: Bacillus cereus
| Autor: | Portales Pino, Sara |
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| Přispěvatelé: | Caro Canales, Irma, Universidad de Valladolid. Facultad de Medicina |
| Rok vydání: | 2020 |
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| Zdroj: | UVaDOC. Repositorio Documental de la Universidad de Valladolid instname |
| Popis: | El pan es considerado un producto fundamental en la alimentación de muchos países. B. cereus es un microorganismo esporulado, anaerobio facultativo y sus esporas pueden germinar a temperaturas entre 5 y 55 °C y en aw≥0,92. Estas son capaces de soportar el proceso de horneado del pan y pueden germinar cuando se lleva a cabo un enfriamiento lento de este producto. El objetivo de este trabajo fue conocer y valorar los parámetros de crecimiento de B. cereus en diversos panes elaborados artesanal e industrialmente, a través de la determinación de sus factores intrínsecos y la posterior predicción de crecimiento de este. Para ello, se analizaron la aw, el pH y el NaCl, tanto de la miga como de la corteza, en los distintos tipos panes. Además, se llevó a cabo la predicción del crecimiento de B. cereus a pH y aw medios, mínimos y máximos utilizando la base de datos ComBase. Los valores de aw encontrados oscilaron entre 0,811 a 0,939 para la corteza y entre 0,959 a 0,980 para la miga. El rango de pH fue 5,56 a 5,82 para la corteza y de 5,54 a 6,05 para la miga. No se observaron diferencias significativas entre los distintos tipos de panes para el mismo elaborador. Sin embargo, se han encontrado diferencias significativas (p Grado en Nutrición Humana y Dietética |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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