Evaluation de la perception sensorielle de pains enrichis en fibres et réduits en sel

Autor: Montigaud, Pauline, Billy, L., Della Valle, Guy, Saint Eve, Anne, Texier, F., LE BLEIS, Fabien
Přispěvatelé: Unité de recherche sur les Biopolymères, Interactions Assemblages (BIA), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), Food development, Génie et Microbiologie des Procédés Alimentaires (GMPA), AgroParisTech-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), Laboratoire de génie des procédés - environnement - agroalimentaire (GEPEA), Université de Nantes (UN)-Ecole Nationale Vétérinaire, Agroalimentaire et de l'alimentation Nantes-Atlantique (ONIRIS)-Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS)-Université Bretagne Loire (UBL)-IMT Atlantique Bretagne-Pays de la Loire (IMT Atlantique), Institut Mines-Télécom [Paris] (IMT)-Institut Mines-Télécom [Paris] (IMT), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-AgroParisTech, Ecole Nationale Vétérinaire, Agroalimentaire et de l'alimentation Nantes-Atlantique (ONIRIS)-Université Bretagne Loire (UBL)-IMT Atlantique Bretagne-Pays de la Loire (IMT Atlantique), Institut Mines-Télécom [Paris] (IMT)-Institut Mines-Télécom [Paris] (IMT)-Université de Nantes (UN)-Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS), Université de Nantes - UFR des Sciences et des Techniques (UN UFR ST), Université de Nantes (UN)-Université de Nantes (UN)-IMT Atlantique Bretagne-Pays de la Loire (IMT Atlantique), Institut Mines-Télécom [Paris] (IMT)-Institut Mines-Télécom [Paris] (IMT)-Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS)-Ecole Polytechnique de l'Université de Nantes (EPUN), Université de Nantes (UN)-Université de Nantes (UN)-Institut Universitaire de Technologie - Nantes (IUT Nantes), Université de Nantes (UN)-Institut Universitaire de Technologie Saint-Nazaire (IUT Saint-Nazaire), Université de Nantes (UN)-Institut Universitaire de Technologie - La Roche-sur-Yon (IUT La Roche-sur-Yon), Université de Nantes (UN)-Ecole Nationale Vétérinaire, Agroalimentaire et de l'alimentation Nantes-Atlantique (ONIRIS)-Université Bretagne Loire (UBL), Association des anciens élèves des écoles des métiers des industries céréalières (AEMIC). Paris, FRA.
Jazyk: francouzština
Rok vydání: 2013
Předmět:
Zdroj: 64. Journées Techniques de la Meunerie et des Industries Céréalières
64. Journées Techniques de la Meunerie et des Industries Céréalières, Nov 2013, Reims, France
64. Journées Techniques de la Meunerie et des Industries Céréalières, Association des anciens élèves des écoles des métiers des industries céréalières (AEMIC). Paris, FRA., Nov 2013, Reims, France
Popis: Pain, Fibres, Sel, Dominance Temporelle des Sensations, Temps-Intensité. Bread, Dietary fiber, Salt, Temporal Dominance of Sensations, Time-Intensity; In France, consumption of dietary fiber is insufficient (18.8 g/day) and salt intake is higher compared to the recommendations of authorities (6 g/day). However, bread is a major source of these two ingredients in the French diet. It is therefore essential that industrial bakeries consider a reduction in salt content of bread, parallel to a fiber enrichment, to meet these recommendations. In this context, the objective of this study is the assessment of perceptions of texture and taste of fiber-enriched and salt reduced breads, containing leaven or not. To know the evolution of these sensory properties in mouth, temporal methods have been implemented: Temporal Dominance of Sensations (TDS) and Time-Intensity (TI). A sensory panel of 19 people was recruited, trained in these methods, and selected to participate in the evaluation sessions. Four fiber-enriched breads (9.2% of wheat bran, flour wet basis (wb)) were made with different salt contents (1.4% -1.8% wb) and with (breads to 1.4% salt) or without leaven (breads to 1.8% salt). Each bread was evaluated using seven texture attributes and four taste attributes for TDS, and two attributes (salty and leaven) for TI. Results indicate that wheat bran particles are perceived in the four breads in the end of tasting. Breads to 1.4% salt containing leaven are less pasty than those to 1.8% salt, even if the evolution of texture during tasting is similar for the four breads. Significant differences in salt perception are also seen between these same breads. In fact, breads to 1.8% salt are characterized by a dominant perception of salty attribute during tasting. In contrast, this same attribute “salty” does not attract or little the attention of the panel for breads to 1.4% salt and seems to be masked by the dominant perception of leaven aromatic notes. These breads appeared bland for short periods in the middle and/or end of tasting. These two sensory methods show that a 22% salt reduction in breads could be compensated by the aromatic typicity of leaven for French bread rich in fiber.; En France, la consommation de fibres alimentaires est insuffisante (18,8 g/jour) et l’apport en sel est supérieur aux recommandations des pouvoirs publics (6 g/jour). Or, le pain est une source majeure de ces deux ingrédients dans l’alimentation des français. Il est donc essentiel que les boulangers, artisans ou industriels, envisagent une diminution de la teneur en sel parallèlement à un enrichissement en fibres pour atteindre ces recommandations. Dans ce cadre, l’objectif de cette étude est d'évaluer les perceptions de texture et de goût de pains enrichis en fibres et à teneurs réduites en sel, en présence ou non de levain. Pour connaître l'évolution de ces propriétés sensorielles en bouche, des méthodes temporelles ont été mises en œuvre: la Dominance Temporelle des Sensations (DTS) et le Temps-Intensité (TI). Un panel de 19 personnes a été recruté, formé à ces méthodes, et sélectionné pour participer aux séances d’évaluation. Quatre pains enrichis en fibres (9,2% de sons base farine) ont été fabriqués à différentes teneurs en sel (1,4%-1,8% base farine) en présence (pains à 1,4% sel) ou non (pains à 1,8% sel) de levain de blé. Chaque pain a été évalué selon 7 attributs de texture et 4 attributs de goût pour la DTS, et 2 attributs (salé et levain) pour le TI. Les résultats indiquent que les particules de son sont perçues dans les quatre pains en fin de dégustation. Les pains à 1,4% de sel contenant du levain sont moins pâteux que ceux à 1,8% sel, même si l’évolution de la texture au cours de la dégustation est similaire pour les quatre pains. Des différences significatives de perception salée sont aussi perçues entre ces mêmes pains. En effet, les pains à 1,8% de sel sont caractérisés par une perception dominante de l’attribut « salé » au cours de la dégustation. A l’inverse, ce même attribut « salé » n’attire pas ou peu l’attention du panel pour les pains à 1,4% de sel, et semblerait masqué par la perception dominante de notes « levain ». Ces pains apparaissent fades pour de courtes durées en milieu et/ou fin de dégustation. Ces deux méthodes ont mis en évidence qu’une réduction de 22% de la teneur en sel pourrait être compensée par la typicité aromatique du levain pour des pains français riches en fibres céréalières.
Databáze: OpenAIRE
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