| Popis: |
XII ÖZ 1992 ve 1993 yıllarında gerçekleştirilen bu çalışmada, Elazığ yöresinde yetişen siyah şaraplık Öküzgözü ve Boğazkere üzümlerinin olgunlaşması sırasında, tanedeki fiziksel değişmeler ve şıra, kabuk ve çekirdeklerdeki kimyasal değişmeler incelenmiştir. Analiz sonuçlarına göre; Olgunlaşma sırasında tane ağırlığı, tane büyüklüğü ve pulp oranının arttığı, kabuk ve çekirdek oranlarının azaldığı, Olgunluk ile şırada, olgunluk katsayısı, çözünür kurumadde, glikoz, fruktoz, potasyum, toplam fenol bileşikleri ve pH ile kabuklarda antosiyan ve toplam fenol bileşiklerinin arttığı, şırada toplam asit, tartarik asit, malik asit, glikoz/ fruktoz oram ve sodyum ile çekirdeklerde toplam fenol bileşiklerinin azaldığı, Öküzgözü ve Boğazkere üzümlerinin olgunlaşması sırasında fiziksel ve kimyasal değişmelerin yıllara göre farklı olduğu, ancak çeşitlerin özelliklerini koruduğu, Boğazkere çeşitinin, Öküzgözü çeşitine göre daha erken olgunlaştığı, ancak bu durumun bağın konumuna göre değiştiği, Öküzgözü çeşitinin, Boğazkere çeşitine göre, daha büyük taneli olduğu ve daha fazla pulp ve daha az kabuk ve çekirdek içerdiği, Boğazkere çeşitinin şırasında toplam asit, tartarik asit, malik asit, potasyum, sodyum ve toplam fenol bileşiklerinin, Öküzgözü çeşitine göre, daha fazla olduğu ve toplam fenol bileşikleri arasında 3-7 kat fark bulunduğu. Aynı olgunlukta, ağırlığa göre, Boğazkere çeşitinin kabuklarındaki toplam fenol bileşikleri miktarının, Öküzgözü çeşitine göre, 2-3 kat fazla olduğu ve her iki çeşitte de kabuklardaki antosiyan ve çekirdeklerdeki toplam fenol bileşikleri miktarlarının aynı düzeylerde bulunduğu belirlenmiştir. Anahtar kelimeler: üzüm çeşitleri, Boğazkere, Öküzgözü, olgunlaşma, fiziksel değişmeler, kimyasal değişmeler, XIII ABSTRACT Physical and Chemical Changes during Maturation of Black Boğazkere and Öküzgözü Wine Grape Varieties Grown in Elazığ Region, Turkey In this study carried out in 1992 and 1993, physical and chemical changes were investigated during maturation of black Boğazkere and Öküzgözü grape varieties grown in Elazığ region. Physical changes were studied in berries and chemical changes were investigated in must, skins and seeds. The results showed that weight and size of the berries and ratio of pulp increased during the ripening, but there was a decrease in the ratios of skin and seeds. An increase in maturation index, soluble solids, glucose, fructose, potassium, total phenolic compounds and pH occurred in must throughout the maturation. There was an increase in anthocyanin and total phenol compounds in the skins. Contrary to these changes, total acidity, tartaric and malic acids, ratio of glucose/fructose and sodium in musts and total phenolic compounds in seeds decreased. Physical and chemical changes during the maturation of black Öküzgözü and Boğazkere wine grapes varied from year to year. Both varieties, however, preserved their specific characteristics in both years. Boğazkere ripened earlier than Öküzgözü. However, this was dependent on the location of the vineyards. Öküzgözü variety was longer in the berry size, higher in pulp and lesser in the amounts of skins and seeds than Boğazkere variety. The amount of the total acidity, tartaric acid, malic acid, potassium, sodium and the total phenolic compounds (3-7 fold) were higher in Boğazkere must than that in Öküzgözü must. At the same maturity, on a weight per 100 g berries basis, Boğazkere grapes contained 2-3 times higher of amounts the total phenolic compounds in the skins than Öküzgözü variety. The same amount of anthocyanin in skins and the total phenolic compounds in seeds formed in both varieties. Key words: grape varieties, Boğazkere, Öküzgözü, maturation, physical changes, chemical changes, 149 |
