Mikrobiološka kvaliteta i biokemijske promjene u svježem, mekanom kiselom siru Xinotyri, pripravljenom od svježeg ili pasteriziranog kozjeg mlijeka

Autor: Eleni C. Pappa, Thomas G. Bontinis, Maria Tasioula-Margari, John Samelis
Jazyk: angličtina
Rok vydání: 2017
Předmět:
Zdroj: Food Technology and Biotechnology
Volume 55
Issue 4
Food Technology and Biotechnology, Vol 55, Iss 4, Pp 496-510 (2017)
ISSN: 1334-2606
1330-9862
Popis: U radu su ispitani sljedeći parametri: mikrobiološka kakvoća, promjene u glavnim fizikalno-kemijskim značajkama i tijeku proteolize i lipolize te udjelu hlapljivih sastojaka u mekanom siru Xinotyri, tradicionalnom grčkom kiselom siru (pH vrijednosti od približno 4,4; udjela vlage od 65 % i udjela soli od 1 %), pripravljenom od svježeg ili pasteriziranog kozjeg mlijeka bez dodatka starter-kultura, i to tijekom 60 dana aerobnog skladištenja pri 4 °C. Nisu pronađene statistički bitne razlike u udjelima ukupnog dušika i pojedinih frakcija dušika, razgradnji αs- ili β-kazeina, udjelima ukupnih slobodnih aminokiselina i omjeru hidrofilnih i hidrofobnih peptida u vodotopljivim frakcijama sireva pripravljenih od svježeg i pasteriziranog mlijeka. Treonin, alanin i lizin bile su glavne slobodne aminokiseline. Najzastupljenije slobodne masne kiseline bile su: oleinska, palmitinska, kaprinska i kaprilna kiselina, a hlapljive komponente: etil-heksanoat, etil-oktanoat, etil-dekanoat, etanol, izoamilni alkohol, 2-fenil etanol i aceton. Lipoliza sira napredovala je sporo na 4 °C, a pasterizacija nije bitno utjecala na nju. Mezofilne bakterije mliječno-kiselog vrenja prevladavale su u svježim sirevima. Uzorci sireva dobiveni od pasteriziranog kozjeg mlijeka imali su bitno manji broj enterokoka i enterobakterija od uzoraka dobivenih od svježeg kozjeg mlijeka, dok je rast kvasca u oba uzorka tijekom skladištenja na 4 °C bio podjednak. Ni u jednom uzorku sira od 25 g nisu pronađene bakterije roda Salmonella niti vrste Listeria monocytogenes. Broj koagulaza-pozitivnih stafilokoka premašio je sigurnosni prag od 5 log u uzorcima sireva od svježeg kozjeg mlijeka, dok je njihov rast bio usporen u svim uzorcima sireva od pasteriziranog kozjeg mlijeka (
The microbiological quality of and changes in the main physicochemical parameters, together with the evolution of proteolysis, lipolysis and volatile profiles of soft Xinotyri, a traditional Greek acid-curd cheese (pH≈4.4, moisture 65 %, salt 1 %) made from raw (RMC) or pasteurized (PMC) goat’s milk without starters, were evaluated during aerobic storage at 4 °C for 60 days. No statistically significant differences between the total nitrogen (TN) and nitrogen fraction (% of TN) contents, the degradation of intact αs- or β-caseins, total free amino acid (FAA) contents, and the ratio of hydrophilic and hydrophobic peptides in the water-soluble fraction of RMC and PMC were found. Threonine, alanine and lysine were the principal FAAs. Oleic, palmitic, capric and caprylic acids, and ethyl hexonate, ethyl octanoate, ethyl decanoate, ethanol, 3-methyl butanol, phenyl ethyl alcohol and acetone were the most abundant free fatty acids and volatile compounds, respectively. Cheese lipolysis evolved slowly at 4 °C, and milk pasteurization had no significant effect on it. Mesophilic lactic acid bacteria (LAB) were predominant in fresh cheese samples. PMC samples had significantly lower levels of enterococci and enterobacteria than RMC samples, while yeasts grew at similar levels during storage at 4 °C. All cheese samples (25 g) were free of Salmonella and Listeria monocytogenes. Coagulase-positive staphylococci exceeded the 5-log safety threshold in fresh RMC samples, whereas they were suppressed (
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: