Avaliação do efeito antimicrobiano de óleos essenciais sobre microrganismos patogénicos e fermentativos associados à produção de chouriço de vinho
| Autor: | Alheiro, Joana Cristina Costa |
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| Přispěvatelé: | Patarata, Luís Avelino da Silva Coutinho, Inês, António Francisco Henrique |
| Jazyk: | portugalština |
| Rok vydání: | 2014 |
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| Zdroj: | Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP) instacron:RCAAP |
| Popis: | Dissertação de Mestrado em Biotecnologia e Qualidade Alimentar Os enchidos são produtos que devido ao seu processo de fabrico são considerados produtos seguros. No entanto, já foram referenciados algumas toxinfeções alimentares neste tipo de produtos sendo por isso uma mais valia conseguir aumentar a sua segurança. A aplicação de óleos essenciais configura-se como uma estratégia interessante para controlar microrganismos patogénicos, pois há evidências experimentais de que apresentam atividade bacteriostática e bactericida, mesmo em doses bastante reduzidas. Porém, a sua aplicação está muito dependente das implicações sensoriais que acarreta. Nesse sentido avaliou-se a atividade antimicrobiana de óleos essenciais (alho, laranja, limão, loureiro e orégão) comerciais e extraídos no presente trabalho em meio de cultura, sobre E. coli, L. monocytogenes, Salmonella spp., S. aureus, L. sakei e L. plantarum. Posteriormente só os óleos essenciais de alho e de orégão, que foram os que apresentaram uma maior eficiência antimicrobiana, foram testados em meio de cultura suplementado com vinho e no fabrico de chouriço de vinho, avaliando a sua implicação sensorial e visando controlar a sobrevivência e multiplicação de L. monocytogenes e Salmonella spp.. Os cinco óleos essenciais demonstraram possuir atividade antimicrobiana, tendo os óleos essenciais de alho e de orégão comerciais apresentado os valores da MIC mais reduzidos (como 0,01% e 0,005%). Quando testado o efeito em conjunto com vinho observou-se que a inativação de L. monocytogenes e Salmonella spp. foi tanto mais extensa quanto maior o nível de óleo essencial de orégão, não se tendo verificado o mesmo com o óleo essencial de alho dentro dos limites testados. O vinho, por si só, apresentou um importante efeito antimicrobiano sobre L. monocytogenes e Salmonella spp., estando este efeito muito relacionado com o pH reduzido, não estando dependente do etanol do vinho. Nos ensaios com chouriço, na análise sensorial realizada foi demonstrada que a utilização dos óleos essenciais implicou uma menor apreciação hedónica dos chouriços. No entanto, o nível mais reduzido dos óleos essenciais testados (0,005%) ainda foi apreciado pelos consumidores. As intenções de consumo e de compra dos consumidores seguiram o padrão da prova hedónica. Do ponto de vista sanitário, testado pela monitorização do comportamento de L. monocytogenes e Salmonella spp. em chouriço fabricado à escala piloto, a utilização da concentração 0,05% dos óleos essenciais mostrou-se interessante, particularmente quando utilizada com vinho. Os níveis de adição de 0,005% de óleo essencial que eram toleráveis do ponto de vista sensorial têm um efeito mais limitado no controlo de L. monocytogenes e Salmonella spp. Com o presente trabalho confirma-se o potencial de utilização dos óleos essenciais para controlar microrganismos patogénicos ainda que condicionados pelas implicações sensoriais. Sausages due to their manufacturing processes they suppose to be a safe product. However, has been already found some food poisoning in this kind of products, therefore is a great improvement be able to increase his safety. The use of essential oils can be a interesting strategy to control pathogens microorganisms, because there are some experimental evidences with present bacteriostatic and bactericidal activity, even in small doses. However his application is very dependent from it's sensory implications. With that in mind, we grade the antimicrobial activity in commercial essential oils (garlic, orange, lemon, laurel and oregano) and extracted oils in culture medium, against E. coli, L. monocytogenes, Salmonella spp., S. aureus, L. sakei e L. plantarum. Later only the essential oils from garlic and oregano, which were the ones who presented a higher microbial effectiveness, were tested in culture medium with wine addition and in the production of wine sausages, evaluating his sensorial implication and seeking to control the survival and multiplication of L. monocytogenes and Salmonella spp.. The five essential oils have shown to possess some antibacterial activity, being the commercial garlic and oregano essential oils the ones with lower MIC value (0.01% and 0.005%). When tested, the effect with the wine, it was observed that the inactivation of L. monocytogenes and Salmonella spp. were as long as the higher level of the oregano essential oil, not being recorded the same with the garlic within the tested range. The wine, per se, as presented an important microbial effect over both L. monocytogenes and Salmonella spp., being this effect much related with the reduced pH, not being dependent from wine ethanol. In the sausages trials, in the sensory analysis held, it was evidenced that the use of the essential oils implied a lower hedonic appreciation from the sausages. However, at a lower level of the tested essential oils (0.005%), still were appreciated by the consumers. Both consumers purchases and consume intentions followed the standard of hedonic proof. From the health point of view, tested by monitoring the behavior of L. monocytogenes and Salmonella spp. in the produced sausages on a pilot scale, the usage of the essential oils at a 0.05% concentration rate has shown being interesting, mainly when used with wine. The addition levels of 0.005% from the essential oils which were tolerable form the sensorial point of view has a limited effect on the control of L. monocytogenes and Salmonella spp. The present paper confirmed the potential from the use of the essential oils to control pathogenic microorganisms although still limited by the sensory implications. Fundação para a Ciência e Tecnologia |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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