Análisis de la dinámica de poblaciones microbianas durante las fermentaciones espontánea y controlada del Ají 'Charapita' (Capsicum frutescens)

Autor: Vegas, Carlos, Gonzáles, Diego, Sueros, Salomón, Hurtado, Abad, Zavaleta, Amparo I
Jazyk: angličtina
Rok vydání: 2016
Předmět:
Zdroj: Scientia Agropecuaria, Vol 7 (2016)
Scientia Agropecuaria, Vol 7, Pp 201-206 (2016)
Scientia Agropecuaria, Volume: 7, Issue: spe, Pages: 201-206, Published: OCT 2016
ISSN: 2306-6741
2077-9917
Popis: Los ajíes son ingredientes básicos de la gastronomía peruana. El ají "Charapita" (Capsicum frutescens) destaca por su amplio uso en la comida amazónica. En la última década, el "boom gastronómico" ha incrementado su demanda por lo que es necesario desarrollar nuevas tecnologías para su conservación de forma sostenible, saludable, sin afectar el medio ambiente. El objetivo del presente trabajo fue analizar la dinámica de las poblaciones microbianas durante la fermentación espontánea (FE) y controlada (FC) del ají "Charapita". Las fermentaciones se realizaron a escala piloto y a temperatura ambiente con ajíes de la ciudad de Iquitos. Para la FC se utilizó la cepa tipo de bacteria ácido láctica (BAL), Lactobacillus plantarum ATCC14917. Las fermentaciones fueron monitoreadas mediante la determinación de azúcares reductores, acidez y pH. Las pruebas microbiológicas fueron contaje al microscopio y viables en medios de cultivos: MRS, YPD, McConkey y Cetrimide para BAL, levaduras, enterobacterias y pseudomonas, respectivamente. Ambas fermentaciones finalizaron a los 47 días, los azúcares reductores estuvieron por debajo de 0,5 g/L, 3,07 3,11 de pH. Sin embargo la acidez en la FE fue mayor a la FC (1,58% vs. 1,20%). A nivel microbiológico, las BAL y levaduras fueron responsables de la FE. Sin embargo, la cepa inoculada no fue la adecuada para la FC, siendo sustituida por levaduras y enterobacterias. Se concluye que para un mejor control de la fermentación es necesaria la inoculación de microorganismos propios de la fermentación. Chilies are the main ingredients of the Peruvian gastronomy. Chili "Charapita" (Capsicum frutescens) is very used in amazon food. The last decade, "the gastronomic boom" has increased their demand, so it is necessary to develop new technologies for their preservation sustainably, healthy, without affecting the environment. The aim of the present work was to analyze the microbial population dynamics during Chili "Charapita" fermentation using spontaneous (SF) and controlled (CF) fermentation. Fermentations were conducted at pilot scale and room temperature with chilies from Iquitos city. A lactic acid bacteria (LAB) strain type belonging to Lactobacillus plantarum ATCC 14917 was used in FC. Fermentations were monitored through reducing sugars, acidity and pH determinations. Microbial tests were performed: total cells count by microscopy and microbial growth in culture media. LAB, yeasts, enterobacteriaceae and pseudomonas were recovered in MRS, YPD, McConkey and Cetrimide media, respectively. Both fermentations finalized at 47 days, reducing sugars were below 0.5 g/L and 3.07 3.11 of pH. However, the acidity in SF was higher than CF (1.58% vs. 1.20%). At microbiological level, LAB and yeasts were microorganisms responsible for SF. However, starter LAB was not suitable for CF. In fact, it was replaced by yeasts and enterobacterias. So, the use of autochthonous microorganisms of the fermentation as starter is important for a better fermentation control.
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: