Efecto del tiempo de conservación en la oxidación proteica de la carne de potro

Autor: Fernández Silvestre, Amaia
Přispěvatelé: Sarriés Martínez, María Victoria, Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos, Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa
Jazyk: Spanish; Castilian
Rok vydání: 2016
Předmět:
Zdroj: Academica-e. Repositorio Institucional de la Universidad Pública de Navarra
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Popis: En el presente trabajo se ha estudiado cómo afecta el tiempo de conservación (TC) en los parámetros de oxidación proteica (OP) en la carne de potro. Para ello se empleó carne procedente de 12 potros (7 hembras y 5 machos) criados de forma extensiva y suplementados durante los 100 últimos días previos al sacrificio con pienso enriquecido con semillas de lino. Una vez los potros alcanzaron los 26 meses de edad fueron sacrificados. A las 24 horas post-mortem, se extrajo el músculo Longissimus dorsi de la canal izquierda y se cortó en filetes, los cuales se envasaron a vacío y se conservaron en refrigeración (2ºC) durante los días 0 (día del corte), 4, 8, 12, 15 y 18. Una vez alcanzados dichos tiempos, los filetes fueron conservados a -20ºC hasta el día de análisis. Para la determinación de la OP se empleó el método descrito por Oliver, Ahn, Moermans, Goldstein, & Stadtman (1987), modificado por Vourela et al. (2005). Los análisis estadísticos se realizaron con el paquete estadístico R-commander. Los resultados demostraron que el sexo de los animales no afectó a los parámetros de OP y por el contrario, el TC si afectó significativamente a dichos parámetros causando una pérdida de calidad de la carne de potro. Sin embargo, la evolución de la OP a lo largo del TC no siguió un patrón claro. In this research it has studied how it affects the conservation time (TC) in the protein oxidation (OP) parameters in the foal meat. It employed meat from 12 foals (7 females and 5 males) grown in extensive system and fed for the last 100 days before slaughter with fodders made-up with flax seeds. When the foals were 26 months of age were slaughtered. After 24 hours post-mortem, it caught the muscle Longissimus dorsi of the left carcass and it cut in steaks which they were packaged in vacuum and they were preserved in refrigeration (2ºC) for the following days: 0 (cut day), 4, 8, 12, 15, 18. When the refrigeration times finished, the steaks were kept to -20ºC until the analysis day. To determinate of OP it used the described method by Oliver, Ahn, Moermans, Goldstein, & Stadtman (1987), modified by Vourela et al. (2005). The statistic analysis were done with the statistic package R-commander. The researches evidenced that sex didn’t influence in the parameters of OP. In the other hand the TC influenced in the parameters of OP and moreover decrease the quality of the foal meat. However the evolution of the OP during the TC didn’t follow a clear standard. Graduado o Graduada en Innovación en Procesos y Productos Alimentarios por la Universidad Pública de Navarra Elikagai Prozesuen eta Produktuen Berrikuntzan Graduatua Nafarroako Unibertsitate Publikoan
Databáze: OpenAIRE
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