| Popis: |
Bu çalışmada, öğütülmüş keten tohumu farklı oranlarda (%0,25, %0,50 %0,75 ve %1) yoğurda ilave edilerek 28 günlük depolama süresince (1.,7., 14., 21. ve 28. günlerde) fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Keten tohum ilavesi yoğurtların kuru madde, asitlik, pH, serum ayrılması ve viskozite (50 ve 100 rpm) değerleri üzerine çok önemli (p0,05) ortaya konmuştur. Depolama süresi değişkeninin, asitlik, pH, serum ayrılması ve viskozite (50 ve 100 rpm) değerleri üzerine etkisinin çok önemli (p0,05) olduğu belirlenmiştir. Keten tohumu oranı değişkenin ise L*, a*, b* ve C* değerleri üzerine etkisi çok önemli (p0,05)bulunmuştur. Depolama süresinin renk değerleri (L*, b*, H* ve C) üzerine çok önemli (p0,05) bulunmuştur. Maya küf sayıları depolama süresince tüm örneklerde 0,05) bulunmuştur. Genel olarak incelenen duyusal özellikler bakımından %0,25 öğütülmüş keten tohum oranına sahip KT2 ve kontrol yoğurt örneğinin duyusal değerlendirmede diğer örneklerden yüksek puanları aldığı ancak depolama süresince verilen puanlarda azalma olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak; keten tohumu kullanılarak üretilen yoğurdun fizikokimyasal özellikleri üzerine keten tohumunun etkisinin olduğu ve farklılıklar arz ettiği belirlenmiştir. Depolama süresinden yoğurt örneklerinin tüm özellikleri olumsuz etkilenmiştir. Keten tohumu ilavesinin duyusal açıdan yoğurdun yüksek puanlar almasını sağladığı ancak yüksek oranda ilave edildiğinde panelistler tarafından beğenilmediği ortaya konulmuştur. Bu nedenle set tipi yoğurtlarda en uygun öğütülmüş keten tohumu oranın %0,25 ve %0.50 olabileceği, kesinlikle %0,75'in üzerine çıkılmaması tavsiye edilebilir. In this research, physicochemical, microbiological and sensory properties of ground flaxseed added yoghurt samples at different rations (0.25%, 0.50%, 0.75% ve1%) were examined during a 28 day storage time. Dry matter, acidity, pH, syneresis, viscosity (50 ve100 rpm) (p0,05). The storage period had a significant effect on acidity, pH, syneresis veviscosity (50 ve100 rpm) values (p0.05). Flaxseed ratio had significantly effect on L*, a*, b* and C* (p0.05). The L*, b*, H*, C (p0.05). Yeast-mould counts were found as 0.05). Generally, the sample containing 0.25% ground flaxseed (KT2) and control sample had higher scores compared to other samples in terms of all sensory properties, but the scores lowered depending on storage period. As a result, The ground flaxseed had significantly effect physicochemical, colorimeteric, viscosity and sensory properties of yoghurt samples. All properties of yoghurt samples was negatively affected by storage time. The low ground flaxseed added yoghurt was increased all sensory scores given by panelist, but the addition of ground flaxseed at the high ratio in yoghurt was not desired by panelist. The appreciate of panelist decreased as sensory depending on increment of grinded flaxseed ratio in yoghurt samples. It is recommended that ground flaxseed uses at 0.25% and 0.50% in yoghurt production. But ground flaxeed ratio should not be too much 0.75%. 100 |
