Condiciones de operación de extrusores de tornillo simple para mezclas de harina de trigo. Parte 1: Pruebas de laboratorio
| Autor: | Ángel E. Chávez-Castellanos, Rafael Herrera-Nájera, Josefina Morales de León, Ruth Pedroza-Islas, Rosa María Elena Arias-García, Alfredo Salazar-Zazueta, Carmen Durán de Bazúa |
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| Jazyk: | Spanish; Castilian |
| Rok vydání: | 2007 |
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| Zdroj: | Universidad Nacional Autónoma de México UNAM Redalyc-UNAM Tecnología, Ciencia, Educación (México) Num.2 Vol.22 |
| Popis: | Los productos alimenticios tipo botana, elaborados mediante un proceso de extrusión y formulados a partir de harina de trigo, han tomando un auge importante en el mundo entero. La calidad en la harina de trigo es muy diversa, ya que una harina puede ser apta para panificación y mala para la elaboración de galletas y pastas. En el presente estudio diferentes variables de operación, como la temperatura de extrusión, la velocidad rotacional del tornillo y la humedad inicial de la materia prima, se modificaron utilizando varios tipos de harina de trigo, a fin de encontrar las condiciones óptimas de operación y el tipo de harina de trigo que dieron como resultado un producto tipo botana de excelente calidad. Los experimentos se llevaron a cabo en un extrusor Wenger, modelo X-5, variando la humedad de la materia prima en 30, 33 y 35% y las revoluciones del tornillo sinfin en 600, 900 y 1200 rpm. La temperatura en el extrusor se controló en sus diferentes secciones mediante resistencias y agua de enfriamiento (75-80, 80-85, 90-95, 60-65oC). Se emplearon harinas de cuatro tipos: una comercial con una mezcla de trigos blandos, la segunda una harina galletera, la tercera una pastelera y, por último, una panadera. El contenido de almidón en la formulación original se varió en 0, 7.5, 15 y 25%. A los productos obtenidos se les realizaron pruebas de determinación de humedad, de grado de expansión, de absorción de aceite y de evaluación de textura en un texturómetro Brabender (Struct-o-graph). La evaluación del sabor se llevó a cabo empleando una prueba escala hedónica y, posteriormente, se realizó un estudio de análisis de varianza. Los resultados obtenidos de las pruebas de humedad, absorción de aceite, expansión y textura, indicaron que el mejor producto se obtuvo al utilizar una velocidad rotacional de 600 rpm, 35% de humedad y utilizando harina de tipo pastelera con 25% de almidón de maíz. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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