Avaliação da segurança alimentar na produção de pastelaria salgada: parâmetros microbiológicos, verificação e controlo de produtos

Autor: Alves, Lúcia Marlene Cardoso
Přispěvatelé: Saraiva, Cristina
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2015
Předmět:
Zdroj: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal
Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP)
instacron:RCAAP
CIÊNCIAVITAE
Popis: Dissertação de Mestrado em Segurança Alimentar Os pastéis salgados de carne e de peixe constituem um alimento pronto a comer bastante apreciado pelo consumidor e muito utilizado em unidades de restauração, incluindo cantinas universitárias e catering. Devem ter-se cuidados particulares na preparação e confeção do produto, adotando sempre boas práticas de higiene e de fabrico, bem como a implementação de um sistema HACCP. Este trabalho teve como objetivos a identificação de perigos e a determinação dos Pontos Críticos de Controlo (PCC) durante processo de fabrico dos pastéis salgados de carne e de peixe; a avaliação das caraterísticas microbiológicas das matéria-primas utilizadas (peixe cru, peixe cozido, peixe desfiado, recheio de peixe, salsa, pão ralado, ovo, carne crua, recheio de carne) na sua elaboração e do produto final antes e após o processo de fritura; o controlo do binómio tempo e temperatura para a confeção dos recheios e da fritura e, ainda as caraterísticas microbiológicas do produto final armazenado em congelação ao longo de 4 meses. Para tal, foram utilizados 6 lotes de pastéis salgados de carne e 6 lotes de pastéis salgados de peixe, provenientes de duas cantinas universitárias. Após recolha e acondicionamento em sacos estéreis, as amostras foram transportadas em sistema de refrigeração para o laboratório e de seguida efetuadas as respetivas análises microbiológicas. No caso do estudo do produto final congelado, as amostras foram mantidas em congelação (-18ºC) e analisadas mês a mês durante 4 meses. Em todas as amostras, procedeu-se à pesquisa de Salmonella spp., Listeria monocytogeneses e Staphylococcus coagulase positiva e, contagem de microrganismos aeróbios totais a 30 ºC, BAL, Pseudomonas spp., bolores e leveduras, coliformes totais, Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Bacillus cereus e Clostridium spp. e Clostridium perfringens. Após o levantamento de perigos e determinação de PCC, foi considerado um PCC na etapa de fritura, sendo esta apontada como etapa de processamento a controlar. Os resultados deste trabalho revelaram que contagem de microrganismos mesófilos e psicrotróficos, BAL, Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp. e fungos nos ingredientes utilizados para a elaboração dos pastéis salgados foram nitidamente mais elevados na salsa, atingindo teores de microrganismos psicrotróficos de 6,65 log (ufc/g), possivelmente devido à sua incorreta higienização. No pão ralado os teores de mesófilos atingiram 5,48 log (ufc/g); na carne crua valores de 5,10 log (ufc/g) foram obtidos para as contagens de psicrotróficos e no peixe cru valores de 5,03 log (ufc/g) foram obtidos nas contagens de mesófilos. Em algunas matérias-primas foram detetados a presença de microrganismos patogénicos, com teores médios de Bacillus cereus no ovo, na salsa e no produto final de peixe de 0,33 log (ufc/g); Staphylococcus aureus coagulase positiva no produto final de peixe e de carne, na carne crua e na salsa com valores médios de 0,63 log (ufc/g), 0,65 log (ufc/g) e 0,53 log (ufc/g) respetivamente; Escherichia coli foi detetada no produto final de carne com teores médios de 0,91 log (ufc/g); Clostridium perfringens foi detetada no ovo e na salsa com valores médios de 0,33 e 0,59 log (ufc/g) respetivamente. O peixe cru apresentou teores médios de Listeria monocytogenes de 0,75 log (ufc/g). Na confeção dos recheios para os pastéis de peixe e de carne foi efectuado o registo de temperaturas, que verificámos serem superiores a 75 ºC durante 20 minutos; por sua vez, no processo de fritura, registou-se uma temperatura interna de confeção de 75 °C durante pelo menos 2 minutos. O recheio de carne após confeção obtiveram-se teores de mesófilos de 1,71 e 1,76 log (ufc/g), enquanto que no recheio de peixe detetaram-se teores de Enterobacteriaceae de 1,10 e 1,23 log (ufc/g), indicando que a confeção do recheio não foi eficaz na destruição da totalidade dos microrganismos presentes. Contudo no produto final frito, obteve-se em geral ausência de microrganismos deteriorativos e ausência total de microrganismos patogénicos em unidade logaritimica de ordem 1.Os teores microbiológicos no fim de cada mês ao longo dos 4 meses de congelação, mantiveram mais ou menos constante, considerando-se as suas caraterísticas microbiológicas satisfatórias, pelo que julgamos que deverá ser permitida uma vida útil de armazenamento em congelação de pelo menos 4 meses. No geral, os pastéis salgados apresentaram uma boa qualidade microbiológica, cumprindo os critérios microbiológicos estabelecidos no Regulamento (CE) nº 2073/2005 e nos Valores Guia de Santos et al. (2005), no entanto algumas etapas da sua confeção podem e devem ser melhoradas. A segurança dos produtos alimentares é então garantida pela implementação de medidas preventivas, tais como o cumprimento de Boas Práticas de Fabrico e a aplicação do Sistema de Identificação de Perigos e Pontos Críticos de Controlo (HACCP), constituindo as análises microbiológicas uma parte do sistema. The savory meat and fish pastries are a ready to eat food very appreciated by the consumer and widely used in restoration units, including university canteens and catering. It should be taken particular care in its preparation and confection, always adopting good hygiene practices and manufacturing, as well as the implementation of a HACCP system. The main aims of this study are the identification of hazards and evaluation of the Critical Control Points (CCP) during the process of manufacture; the evaluation of the microbiological characteristics of each ingredient (raw fish, cooked fish, shredded fish, fish stuffing, parsley, breadcrumbs, eggs, raw meat, meat stuffing, pie) used in its preparation, as well as the microbiological quality of the product before and after the frying process; the control of the binomial time and temperature for the confection of fillings and frying, and also the microbiological characteristics of the final product stored in a freezer over 4 months. For that, were used 6 lots of meat savory pastries and 6 lots of fish savory pastries from two university canteens. After collecting in sterile bags, samples were transported in cooling system for the laboratory and then were made the respective microbiological analyzes. For the study of the frozen end product, the samples were kept frozen (-18 ° C) and analyzed at monthly intervals during 4 months. In all samples, were realized the analysis of Salmonella sp., Listeria monocytogenes and Staphylococcus coagulase positive and total of aerobic counts to 30 º C, lactic acid bacteria, Pseudomonas spp., yeast and molds, total coliforms, Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Bacillus cereus, and Clostridium spp. and Clostridium perfringens. PCC were considered by key step in deep frying, which are indicated as processing step to control. The results of this study revealed that counts of mesophilic and psychrotrophic, BAL, Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp. and fungi in the ingredients used in the preparation of savory pastries were considerably higher in parsley, reaching levels of psychrotrophic of 6.65 log (cfu/g), possibly due to its improper hygiene. In breadcrumbs contents of mesophilic reached 5.48 log (cfu/g) in 5.10 values raw meat log (cfu/g) were obtained for the psychrotrophic population and fish raw values of 5.03 log (cfu/g) were obtained in Mesophilic microorganisms. In some ingredients were detected the presence of pathogenic microorganisms, at levels ranging from Bacillus cereus in egg, parsley and final product of fish of 0.33 log (cfu/g); coagulase-positive Staphylococcus aureus in the final product of fish and meat in raw meat and parsley with average values of 0.63 log (cfu/g), 0.65 log (cfu/g), 0.62 and 0.53 log (cfu/g) respectively; Escherichia coli was detected in the final product of meat with average grades of 0.91 log (cfu/g), Clostridium perfringens was detected in egg and parsley with average values of 0.33 and 0.59 log (cfu/g) and 0.59 log (cfu/g) respectively. In forcemeat confection was obtained after concentration of mesophilic 1.71 and 1.76 log (cfu/g) whereas the filling of fish was sensed Enterobacteriaceae contents of 1.10 and 1.23 log (cfu/g), indicating that the confection of the filling was not effective in the destruction of all microorganisms. However in the final fried product, generally were obtained the absence of microorganisms of spoilage and total absence of pathogenic organisms in the order of 1 logarithmic unit. The microbiological levels at the end of each month over 4 months of freezing remained more or less constant, considering its microbiological characteristics satisfactory and it should be allowed to judge that a shelf life in frozen storage for at least 4 months .In general, savory pastries had a good microbiological quality, meeting the criteria set out in Regulation (EC) No 2073/ 2005 and according guide levels indicated by Santos et al (2005), however some of its confection steps can and should be improved. The safety of food is then ensured by the implementation of preventive measures, such as compliance with Good Manufacturing Practice and Identification System of Hazards and Critical Control Points (HACCP), constituting the microbiological analysis a part of the system.
Databáze: OpenAIRE
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