Balkabağı lifi ve şeker pancarı lifi ilavesinin eriştenin bazı kalite özelliklerine etkisi
| Autor: | Kılcı, Muzaffer |
|---|---|
| Přispěvatelé: | Özboy Özbaş, Özen, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Fen Bilimler Enstitüsü |
| Jazyk: | turečtina |
| Rok vydání: | 2019 |
| Předmět: | |
| Popis: | Balkabağı lifi (BKL) ve şeker pancarı lifi (ŞPL) besinsel lif bakımından zengin önemli ürünlerdir. Bu çalışmanın amacı, BKL ve ŞPL’nin erişte kalitesi üzerine etkilerini araştırmaktır. BKL erişte formülasyonuna %2, %4, %6, %8 ve %10 oranlarında ilave edilmiştir (ağırlıkça, un esasına göre). Ayrıca BKL, yine unla yer değiştirerek ve diğer bütün ingrediyenler muhafaza edilmek üzere, %5 oranında ŞPL içeren erişte formülasyonuna aynı oranlarda katılmıştır. Un, BKL, ŞPL ve hem BKL, hem de BKL-ŞPL içeren eriştelerin bazı kimyasal (nem, kül, protein) özellikleri ve renk değerlerine (L*, a*, b*) bakılmıştır. Hem BKL, hem de BKL ve ŞPL içeren eriştelerin pişme özellikleri ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Hem BKL, hem de BKL-ŞPL ilavesi eriştelerin nem içeriklerini düşürürken, kül ve protein içeriklerini istatistiksel olarak önemli düzeyde artırmıştır (p Both pumpkin fiber (PF) and sugar beet fiber (SBF) contain high levels of dietary fibers. The aim of this study was to investigate the effects of PF and SBF on the quality of noodle. PF was added into the noodle formulation at the levels of 2%, 4%, 6%, 8% and 10% (w/w, flour basis). On the other hand, PF was used to replace wheat flour in the formulation of noodle at the same levels with 5% SBF to again, while the level of all other ingredients were maintained. Some chemical properties (moisture, ash, protein) and color values (L*, a*, b*) of wheat flour, PF, SBF and also cooking and sensory properties of both PF and PF-SBF containing noodles were investigated. Addition of both PF and PF-SBF significantly increased the ash and protein contents, but decreased moisture contents significantly (p |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|