| Popis: |
ÖZET Bu çalışma, ülkemizde et ve diğer bazı gıdalarda yaygm olarak kullanılan önemli fonksiyonel özelliklere sahip Sodyum kazeinat'ın (Na-Kazeinat) üretilmesi, elde edilen kazeinin dünya standartlarına uygunluğunun belirlenmesi ile emülsiyon kapasitesi ve emülsiyon stabilitesi özelliklerinin saptanması amacıyla yapılmıştır. Bu çalışmada sodyum kazeinat üretimi için,yağı alınmış pastörize süt (0.5 N) HC1 ile presipite edilip, asit kazein ardı ardına üç kez yıkanarak(45,70,45°C yıkama sıcaklıklarında) serumundan uzaklaştırıldı. Daha sonra asit kazein pıhtısı kolloid değirmende öğütülerek 2.5M NaOH ilave edilip, çözdürme işlemi sonrası kuru madde oranı %20'de standardize edildi. 90 °C'de sprey kurutucuya gönderilen pıhtı 190 °C'de kurutuldu. Araştırma süresince üretilen Na-Kazeinat' in, kimyasal özelliklerinin ortalamaları sırasıyla; % protein 89.6,kül 3.6, sodyum 1.38, kalsiyum 0.096, laktoz 0.2, rutubet 4.2, yağ 1.5, pH 6.74 saptanmıştır. Bakteriyolojik yük ortalamaları, Toplam aerop mezofıl bakteriler için 5000 kob/gr, Termofılik bakteriler için 2300 kob/gr saptanmış olup, örneklerde maya-küf ve koliform bakteriye rastlanmamıştır. Üretilen Na-Kazeinat-in emülsiyon stabilitesini, pH ve protein konsantrasyonu etkilemiştir. Artan protein konsatrasyonu ve artan pH değerinin etkisi, sodyum kazeinat'ın emülsiyon stabilitesi için önemli olduğu belirlenmiştir. (P< 0,05-P |
