Aislamiento e identificación de los microorganismos presentes en la crema ácida de leche Suero costeño de la costa caribe norte de Colombia

Autor: Motato, Karina Edith, Valencia Garcia, Francia, Delgado, Susana, Ruas-Madiedo, Patricia
Rok vydání: 2015
Předmět:
Zdroj: Digital.CSIC. Repositorio Institucional del CSIC
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Popis: Trabajo presentado en la 9ª Reunión de la red temática BAL, celebrada en Madrid, España, el 29 y 30 de junio de 2015
Las condiciones propias de un país tropical como Colombia ofrecen un entono altamente propicio para el crecimiento y desarrollo de una amplia variedad de microorganismos, cuyas propiedades y capacidades biotecnológicas están aun por desarrollar. Actualmente, en Colombia existe un desconocimiento sobre la biodiversidad microbiana que se encuentra en los productos alimentarios elaborados de forma artesanal, además de una necesidad creciente por mejorar su calidad tecnológica e higiénico-sanitaria, El >Suero Costeño> es una crema acida de leche de vaca elaborada en fincas de la Costa Caribe colombiana. Es producto de la fermentación no controlada de leche cruda, para la cual se pueden utilizar como recipientes de fermentación tanques de plástico, o semillas endurecidas de totumo, entre otros. La fermentación espontanea es llevada a cabo por bacterias ácido lácticas (BAL) y otros microorganismos procedentes de la microbiota presentes de forma natural en la leche y el entono, como levaduras, que pueden participar en el desarrollo de las características organolépticas típicas del Suero Costeño. El producto fermentado es una crema acida, agria (amarga), viscosa y grumosa. En la presente investigación, se procedió a realizar el muestreo del Suero Costeño de tres productores artesanales en diferentes momentos dentro del proceso de elaboración del producto: leche cruda, muestra al final de la acidificación (pH ~4.5) y producto terminado. Se realizó el recuento en medios selectivos y/o diferenciales de microrganismos mesófilos, BAL, mohos y levaduras, estafilococos coagulasa positivos, Listeria monocitógenes, coliformes totales y Escherichia coli. Los resultados de la determinación del NMP (número más probable) de coliformes fecales, así como la detección de estafilococos coagulasa positivos y L. monocytogenes, indican que dos de los proveedores artesanales evaluados fabrican un producto fuera de los límites de calidad y seguridad higiénico-sanitaria establecidos por la normativa colombiana e internacional. Se han obtenido un total de 24 aislados con morfología cocoide a partir de los medios de cultivo para BAL (LM1? YMRS), los cuales están siendo identificados mediante amplificación parcial del gen que codifica el ARN ribosomal 16S y posterior secuenciación, Se pretende evaluar su aptitud tecnológica para llevar a cabo fermentaciones controladas por BAL a partir de leche pasterizada. Finalmente, se ha iniciado un estudio de la diversidad microbiológica del Suero Costeño utilizando, como aproximación inicial, la técnica de electroforesis en gel en gradiente desnaturalizante (DGGE) 10 que permitirá establecer los perfiles microbianos mayoritarios y evaluar la posibilidad de aplicar técnicas de secuenciación masiva del ADNr 16S (metagen6mica filogenética) para determinar en mayor profundidad las comunidades microbianas presentes en este producto. Los resultados de la presente investigación sentaran las bases para el diseño de un cultivo iniciador lácteo que permita la elaboración de un producto fermentado en condiciones de seguridad microbiológica. Esto proporcionaría a los productores artesanales de Suero Costeño la posibilidad de obtener un producto con menor riesgo sanitario, para el cual sería plausible, en un futuro, lograr la catalogación de Denominación de Origen que requiere el sector lácteo en Colombia
Databáze: OpenAIRE
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