Efecto del aceite esencial de canela en los parámetros químicos y estabilidad oxidativa del aceite de palma durante un tratamiento de almacenamiento acelerado
| Autor: | Vergara Gutierrez, Cintya Yannet |
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| Jazyk: | Spanish; Castilian |
| Rok vydání: | 2017 |
| Předmět: |
Aceite esencial de canela
Estabilidad oxidativa Cinnamon essential oil Máster Universitario en Gestión de la Seguridad y Calidad Alimentaria-Màster Universitari en Gestió de la Seguretat i Qualitat Alimentària TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Palm oil aromatization Aromatización de aceite de palma Cambios químicos Chemical changes Oxidative stability |
| Zdroj: | RiuNet. Repositorio Institucional de la Universitat Politécnica de Valéncia instname |
| Popis: | [ES] En el presente trabajo se ha estudiado el impacto de la incorporación de aceite esencial de canela sobre la calidad del aceite de palma durante un tratamiento de almacenamiento acelerado, estudiando la composición química y la estabilidad oxidativa. Para ello se prepararon 3 lotes de aceite de palma, un primer lote se empleó como muestra control (aceite de palma sin aceite esencial), mientras que a los dos restantes se adicionó aceite esencial de canela al 0,1% y 0,25% (p/p), respectivamente. Las muestras fueron almacenadas en oscuridad a 60 ºC durante 8 semanas, llevándose a cabo análisis a intervalos de 1 semana. Se comparó la resistencia a la oxidación de estos aceites aromatizados con respecto a la muestra control midiéndose la acidez libre, el índice de peróxido (IP), la absorbancia de UV a 232 y 270 nm, el contenido de ácidos grasos y tocoferoles. En general, el aceite de palma aromatizado con aceite esencial de canela tenía menor acidez libre, IP, K232 y K270, que las muestras de control durante el almacenamiento. Sin embargo, los resultados obtenidos en el perfil de ácidos grasos no dieron lugar a diferencias significativas entre las distintas muestras, ni con el tiempo de almacenamiento, ni con la adición del aceite esencial. De igual forma sucedió con los tocoferoles, cuyos valores disminuyeron con el tiempo, no presentando diferencias significativas entre muestras. Los resultados indican que la incorporación de aceite esencial de canela en aceite de palma ayudó a mejorar su estabilidad térmica y en consecuencia, a extender su vida útil [EN] In the present work the impact of the incorporation of cinnamon essential oil on the quality of palm oil during an accelerated storage treatment has been evaluated, studying the chemical composition and the oxidative stability. For this purpose, 3 batches of palm oil were prepared, the first batch was kept as a control sample (non flavored palm oil), the other two portions being flavored with 0.1 and 0.25% (w/w) of cinnamon essential oil, respectively. Samples were stored in the dark at 60°C for 8 weeks, and analysis were performed at 1 week intervals. The oxidation resistance of these flavored oils was compared to the control sample by measuring the free acidity, the peroxide value (PV), the UV absorbance at 232 and 270 nm, and fatty acid and tocopherol contents. Palm oil aromatized with cinnamon essential oil had lower free acidity, PV, K232 and K270 than the control samples during storage. However, the results obtained in the fatty acid profile did not give rise to significant differences between the different samples, neither with the time of storage nor with the addition of the essential oil. Similarly happened to the tocopherols, those although they diminish with the time, there are no significant differences between samples. The results indicate that the incorporation of cinnamon oil into palm oil helped to improve its thermal stability and, consequently, to extend its shelf life |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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