Réduction de la teneur en alcool des vins: étude comparative de différentes technologies

Autor: Evelyne Aguera, Violaine Athes, Magali Bes, Soline Caillé, Philippe Cottereau, Jean-Louis Escudier, Michel Mikolajczak, Amélié Roy, Jean-Marie Sablayrolles, Alain Samson, Isabelle souchon, Jean Paul Vidal
Přispěvatelé: Unité expérimentale de Pech-Rouge (PECH ROUGE), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), Génie et Microbiologie des Procédés Alimentaires (GMPA), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-AgroParisTech, Sciences Pour l'Oenologie (SPO), Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro), Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Université Montpellier 1 (UM1)-Université de Montpellier (UM)-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV), Union Nationale de Groupements de Distillateurs d'Alcool (UNGDA), Unité d'oenologie de Pech-Rouge (MONTP PECH ROUG UE), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Université de Montpellier (UM)-Université Montpellier 1 (UM1)-Institut de Recherche pour le Développement (IRD [Nouvelle-Calédonie])-Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro), Université Montpellier 1 (UM1)-Institut de Recherche pour le Développement (IRD [Nouvelle-Calédonie])-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Université de Montpellier (UM)-Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro)
Jazyk: francouzština
Rok vydání: 2010
Předmět:
Zdroj: Bulletin de l'OIV
Bulletin de l'OIV, Oiv Office International de la Vigne & du Vin, 2010, 83 (947-948-949), pp.31-42
HAL
ISSN: 0029-7127
Popis: L'objectif était d'étudier différentes stratégies et technologies de désalcoolisation, applicables au cours du processus d'élaboration des vins, dans le but de réduire de 2% vol. le degré d'alcool: -la diminution de la teneur en sure, -la désalcoolisation en cours de fermentation, -la désalcoolisation des vins finis. Le procédé REDUX et la dilution avec du vin sans alcool du moûtavant fermentation donnent des vins semblables au Témoin. La distillation pratiquée en cours de fermentation permet d'obtenir des vins non différenciables du Témoin. Sur vins, les meilleurs résultats sont observés pour le couplage osmose inverse-contacteur à membrane. Toutefois, la distillation totale d'un lot de vin utilisé en assemblage permet aussi d'obtenir des vins de qualité même s'ils sont parfois différents. Le couplage nanofiltration-contacteur à membrane aboutit à des vins se différenciant souvent du témoin mais acceptables. Le couplage osmose inverse-distillation n'est pas satisfaisant lors d'une conduite séquentielle, les résultats devraient être tout autres en mode continu.
Databáze: OpenAIRE