Bjelovarski domaći svježi meki sir
| Autor: | Slavko Kirin |
|---|---|
| Jazyk: | chorvatština |
| Rok vydání: | 2009 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Mljekarstvo : časopis za unaprjeđenje proizvodnje i prerade mlijeka Volume 59 Issue 2 Mljekarstvo, Vol 59, Iss 2, Pp 148-154 (2009) |
| ISSN: | 1846-4025 0026-704X |
| Popis: | U radu su prikazani rezultati istraživanja organoleptičkih svojstava, fizikalno-kemijskog sastava i mikrobiološke kakvoće uzoraka svježega domaćeg sira s bjelovarske tržnice, te su uspoređeni s rezultatima sličnih istraživanja drugih autora i s drugih područja. Temeljno je obilježje velika varijabilnost ispitivanih uzoraka, koja uvjetuje nejednoliku kakvoću svježeg mekog sira. Mase pojedinih sireva kretale su se od 610 do 830 g, a srednja vrijednost iznosila je 757,58 g. Konzistencija sira pokazuje još veću neujednačenost uzoraka, jer se kreće od meke rastresite (28,57 %) do čvrste rastresite (7,14 %). Miris je bio uglavnom ugodan i svojstven (71,43 % uzoraka), a okus ugodan, blago kiseo, čist tek kod 57,14 % uzoraka. Najčešća je pogreška sira izražen miris i okus po kvascima. Srednja vrijednost udjela suhe tvari iznosila je 23,42 g/100 g, a udjela masti u suhoj tvari 25,29 g/100 g. Kiselost sira kretala se u granicama od pH 4,45 do pH 3,81. Prema udjelu masti u suhoj tvari, bjelovarski svježi domaći sir pripada skupini polumasnih svježih sireva, dok svježi sirevi iz prethodnih istraživanja nekih autora pripadaju skupini posnih sireva (Pravilnik, 2007.). Faktor korelacije između pojedinih sastojaka imao je visoke vrijednosti. Mikrobiološkim analizama utvrđena je bakterija Escherichia coli/g u 3 od 14 uzoraka sira, a bakterija Staphylococcus aureus/g u 2 uzorka. Mikrobiološka kakvoća upitna je i zbog nedopuštenog broja plijesni i kvasaca, što je utvrđeno i u uzorcima svježeg sira u prethodnim istraživanjima. This paper shows results of organoleptic properties, physical-chemical composition and microbiological quality investigation of domestic fresh cheese samples taken from Bjelovar market (Croatia). The results were compared to research results obtained from other markets, published by other authors. The main characteristic is great variability that results in unequal quality. Weights of different samples ranged from 610 g to 830 g, with mean value 757.58 g. Cheese consistency shows even greater difference in variety ranging from soft fragmented (28.57 %) to firm fragmented (7.14 %). Odour was mostly pleasant and characteristic (71.43 %) and taste pleasant, slightly acidic, pure only in 57.14 % of samples. The most common failure in soft cheese organoleptic properties is noticed yeasty odour and taste. Mean value of dry matter was 23.42 g/100 g, and 25.29 g/100 g of fat in dry matter. Acidity of fresh cheese was in pH range from 4.45 to 3.81. Due to the fat content, fresh cheese from Bjelovar is a semi fat fresh cheese, while soft cheeses from researches of other authors are described as low fat cheeses (Pravilnik, 2007). Correlation factor for different characteristics was high. Microbiological analyses show that E. coli was in higher amounts than allowed in 3 of 14 samples, and S. aureus in 2 samples. Microbiological quality is also doubtful because of higher yeasts and mould quantity, which was also concluded by other authors mentioned in this paper. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|