Bir ticari değirmende kadayıflık un üretiminin optimizasyonu üzerine bir çalışma

Autor: Pekak, Ramazan
Přispěvatelé: Türker, Selman, Enstitüler, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı
Jazyk: turečtina
Rok vydání: 2006
Předmět:
Popis: Bu araştırmada 3 farklı protein oranına (%11.1, 11.6 ve 12.2) sahip buğday paçalı sırasıyla paçal I, paçal II ve paçal III; ticari bir un değirmeninde 4 farklı randımanda (%60, 65, 70 ve 77) öğütülmüş ve elde edilen unların fiziksel, kimyasal ve reolojik özellikleri ile bu unlardan elde edilen kadayıf ve tatlılarının bazı fiziksel ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Yüksek proteinli paçaldan (paçal III) üretilen unların; protein, Zeleny sedimantasyon ve kül değerleri yüksek bulunmuştur. En yüksek kadayıf verimi ve şerbet absorbsiyonu düşük proteinli paçaldan (paçal I) hazırlanan undan elde edilmiştir. Randıman arttıkça kadayıf verimi artmış, işlenebilirlik özelliği yükselmiştir. Yüksek proteinli paçal (paçal II-III) ile daha kırmızı ve daha parlak kadayıf elde edilmiş, yüksek randıman L ve a değerlerini düşürmüştür. Düşük proteinli paçaldan (paçal I) hazırlanan kadayıflar duyusal değerlendirmede 1. ve 24. saatin sonunda farksız genel kabul edilebilirlik puanlarını almıştır. Artan randıman oranı 24. saatin sonunda genel kabul edilebilirlik değerini düşürmüştür.
In this research, wheat blends with 3 different protein ratio (%11.1, 11.6 and 12.2) were ground at 4 different extraction ratio (%60, 65, 70, 75) in a commercial mill. The kadayıf properties of this flours were investigated. Physical, chemical and reological properties of flours and some physical and sensory properties of the kadayıf samples and their sweets were determinated. Protein, gluten, Zeleny sedimentation and ash amounts of flour which produced Blend III were found higher than others. The highest kadayıf yield and syrup absorbtion were obtained with the flour prepared from blend I. Kadayıf yield and handling properties increased with the increasing flour extraction ratios. More light and red kadayıf samples were obtained with blend III. High extraction ratios decreased the L and a values. Kadayıf samples st which prepared with blend I gave simular overall acceptabilitiy values for the after ,1 and st ,24 hours sensory evaluations.
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: