Probiotic yogurt with red fruit pulp: physical chemical and microbiological characterization, sensory acceptability and probiotics viability
| Autor: | Gallina, Darlila Aparecida, Ormenese, Rita Cássia S. Celeste, Garcia, Aline Oliveira |
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| Přispěvatelé: | Tecnolat, ITAL, CNPq |
| Jazyk: | angličtina |
| Rok vydání: | 2019 |
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| Zdroj: | Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes, Vol 73, Iss 4, Pp 196-208 (2019) Journal of Candido Tostes Dairy Institute; v. 73, n. 4 (2018); 196-208 Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes; v. 73, n. 4 (2018); 196-208 Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG) instacron:EPAMIG |
| ISSN: | 2238-6416 0100-3674 |
| Popis: | The objective of this study was to elaborate a probiotic yogurt with red fruit pulp (n = 3) and to evaluate its microbiological quality, physicochemical composition, probiotic viability, sensory acceptance, and purchase intention. The viability of the probiotic culture and the physicochemical characteristics (pH, titratable acidity and syneresis) were evaluated for 30 days of refrigerated storage. The yogurt showed appropriate sanitary hygienic quality and composition (average) of: pH of 4.76; titratable acidity of 0.81 % lactic acid; total dry matter of 17.67 %; total lipids of 0.22%; total protein of 3.51 %; 1.05 % ash and total carbohydrate of 12.90 %. The probiotic Howaru Bifido HN 019 remained viable, around 8 log CFU.mL-1 for 30 days of storage and in levels considered therapeutic. The product obtained more than 75% acceptance for the evaluated attributes, highlighting the appearance, taste, and consistency that obtained the means of proof between “liked very much” and “liked”, and 53.3 % of consumers demonstrated a positive attitude towards the purchase intention. Este trabalho teve como objetivo elaborar um iogurte probiótico com polpa de frutas vermelhas (n =3) e avaliar a qualidade microbiológica, a composição físico-química, a viabilidade dos probióticos, a aceitação sensorial e intenção de compra, bem como verificar a viabilidade da cultura probiótica e características físico-químicas (pH, acidez titulável e sinérese) ao longo de 30 dias de estocagem refrigerada. O iogurte apresentou qualidade higiênico sanitária apropriada e composição (média) de: pH de 4,76; acidez titulável de 0,81 g ácido láctico %; extrato seco total de 17,67 %; gordura total de 0,22 %; proteína total de 3,51 %; cinzas de 1,05 % e carboidratos totais de 12,90 %. O probiótico Howaru Bifido HN 019 manteve-se viável, em torno de 8 log UFC/mL durante os 30 dias de estocagem, em nível considerado terapêutico. O produto obteve mais de 75 % de aceitação para os atributos avaliados, destacando-se a aparência, o sabor e a consistência que obtiveram avaliações médias entre “gostei muito” e “gostei”, sendo que 53,3 % dos consumidores demonstraram atitude positiva quanto à intenção de compra. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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