ÇEŞİTLİ FIRINCILIK ÜRÜNLERİNİN HİDROKSİMETİLFURFURAL İÇERİĞİ, ANTİOKSİDAN AKTİVİTESİ VE KOLORİMETRİK ÖZELLİKLERİ ARASINDAKİ İLİŞKİLER
| Autor: | Hendek Ertop, Müge, Öztürk Sarıkaya, Sevim Beyza |
|---|---|
| Jazyk: | angličtina |
| Rok vydání: | 2018 |
| Předmět: |
Maillard reaction
Fırıncılık ürünleri Maillard reaksiyonu Antioksidan aktivite HMF Maillard reaksiyonu lcsh:Food processing and manufacture Fen Fırıncılık ürünleri Antioxidant activity lcsh:TP368-456 Science Antioksidan aktivite Bakery products Bakery products Maillard reaction Antioxidant activity HMF HMF |
| Zdroj: | Gıda, Vol 42, Iss 6, Pp 834-843 (2018) Volume: 42, Issue: 6 834-843 Gıda |
| ISSN: | 1309-6273 1300-3070 |
| Popis: | Çalışmanın amacı çeşitli fırıncılık ürünlerininhidroksimetilfurfural (HMF) içeriği, antioksidan aktivite ve renk özellikleri (L*,a*, b* ve 100-L*) arasındakiilişkinin araştırılmasıdır. Bu amaçla, on sekiz fırıncılık ürünü, ürünformülasyonuna ve işleme koşullarına göre ekmek, çörek, bisküvi ve krakerolarak dört gruba ayrılmış ve özellikleri incelenmiştir. Sonuçlar istatistikselolarak değerlendirilmiştir. Fırıncılık ürünlerinin ürün formülasyonu ve işlenmekoşullarının, HMF, renk özellikleri ve antioksidan aktivite üzerinde etkiliolduğu tespit edilmiştir. HMF ve antioksidan aktivite arasında korelasyonbulunamamasına rağmen, HMF ve 100-L * arasındaki korelasyonistatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur (p The aim of this study was toevaluate the relations between hydroxymethylfurfural (HMF) content,colorimetric properties (L*, a*, b* and 100-L*) and antioxidantactivities of various bakery products. For this purpose, eighteen bakeryproducts were divided four groups according to their product formulation andprocessing conditions, as breads, scones, biscuits and crackers and theirproperties were examined. The results were evaluated as statistically. Theproduct formulation and processing conditions of bakery products effected onHMF, color properties and antioxidant activity. While the correlation betweenHMF and antioxidant activity was not found, the correlation between HMF and 100-L*was determined statistically significant (P |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|