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Dissertação para obtenção do Grau de Doutor em Qualidade Alimentar O sódio é um elemento essencial na alimentação, contudo, o seu consumo em excesso poderá ter efeitos nocivos para a saúde, tais como o aumento na pressão sanguínea e a redução na absorção de cálcio. Devido a estes efeitos, a redução do teor de sódio nos alimentos tem sido uma das prioridades da União Europeia, Austrália e Estados Unidos, nomeadamente no setor dos laticínios onde o queijo é considerado um género alimentício com elevados níveis neste elemento. A presente dissertação visou o estudo da influência da redução de NaCl por substituição com KCl ou por redução isolada na composição físico-química e mineral e na proteólise, ao longo da maturação do queijo de São João do Pico, nomeadamente ao nível de critérios como a segurança microbiológica, as características sensoriais, as propriedades de textura e parâmetros da cor, avaliados aos 17 dias de cura, período considerado mínimo para a comercialização deste queijo. Os ensaios experimentais englobaram diferentes tratamentos de salga na coalhada: 100% NaCl (amostra controlo, C); substituição (m/m): 3NaCl:1KCl (A1), 1NaCl:1KCl (B1), 1NaCl:3KCl (C1), 100% KCl (D1); redução isolada: 75% NaCl (A2), 50% NaCl (B2), 25% NaCl (C2), e 0% NaCl (D2), do sal utilizado na amostra controlo. Os queijos foram posteriormente curados a 11ºC durante 40 dias. As reduções de sódio por substituição parcial/total com KCl e por diminuição em 25% de NaCl demonstraram ser viáveis para o queijo São João, sem efeitos adversos significativos na sua qualidade global. Os resultados indicaram que os tratamentos de salga aplicados não exerceram efeitos significativos relativamente aos valores médios de humidade, proteína, aw, gordura, lactose, fósforo, no mesmo período de maturação. Porém, verificaram-se diferenças significativas nos teores de cinza, sódio e potássio entre os queijos experimentais na mesma fase de maturação. O teor em cinza diminui significativamente nos queijos experimentais de redução simples e o teor de K aumentou significativamente nas modalidades de substituição, enquanto o teor de sódio reduziu significativamente para ambas as tipologias de salga. As modalidades de ensaio exerceram influências significativas nos valores de pH e da acidez das amostras. Os resultados revelaram ainda que a proteólise foi estatisticamente semelhante nos queijos experimentais e controlo em todas as fases de maturação. A qualidade microbiológica encontra-se dentro dos parâmetros regulamentares e, no geral, não diferiu entre tratamentos de salga. Não foram encontradas diferenças significativas nos parâmetros físicos da dureza, adesividade e coesividade entre queijos experimentais e amostra padrão. As modalidades de redução revelaram uma dureza significativamente superior às modalidades por substituição, e estas últimas revelaram parâmetros de coesividade e adesividade significativamente superiores às primeiras. Verificou-se uma tendência ascendente significativa na dureza e uma tendência significativa descendente nos parâmetros da adesividade e coesividade nos queijos experimentais de redução isolada a partir de 25% NaCl. Adicionalmente, todos os queijos experimentais revelaram ser menos amarelos e possuir maior luminosidade na pasta comparativamente ao queijo convencional, sendo estes efeitos mais acentuados nas modalidades de redução gradual simples de sal. A avaliação sensorial mostrou que os queijos salgados por substituição parcial/total com KCl não resultaram em produtos diferentes do queijo convencional, enquanto nas amostras respeitantes à redução isolada de sódio acima de 50% NaCl, inclusive, foram detetadas diferenças apreciáveis. Nos tratamentos de salga por substituição não foram identificados efeitos significativos na análise descritiva das variáveis de aceitação de todas as amostras de São João. Pelo contrário, a mesma análise revelou diferenças significativas entre tratamentos de salga por reduções simples superiores a 50% NaCl, nomeadamente, para os atributos da aparência, consistência, sabor e pasta. |
