Composición fenólica de vinagres obtenidos por certificación con cultivo superficial en barricas de diferentes maderas

Autor: Cerezo López, Ana Belén, Tesfaye, Wendu, Troncoso González, Ana María, Ramírez Fernández, Manuel (Coordinador), Miguel Gordillo, Concepción de (Coordinador), Regodón Mateos, José Antonio (Coordinador), Marín Expósito, Julia (Coordinador), Pérez Nevado, Francisco (Coordinador)
Přispěvatelé: Ramírez Fernández, Manuel, Miguel Gordillo, Concepción de, Regodón Mateos, José Antonio, Marín Expósito, Julia, Pérez Nevado, Francisco, Universidad de Sevilla. Departamento de Nutrición y Bromatología, Toxicología y Medicina Legal, Universidad de Sevilla. AGR167: Derivados de la Uva
Rok vydání: 2007
Předmět:
Zdroj: idUS. Depósito de Investigación de la Universidad de Sevilla
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idUS: Depósito de Investigación de la Universidad de Sevilla
Universidad de Sevilla (US)
Popis: y singulares. El presente estudio tiene por objeto evaluar la influencia de diversas maderas de las barricas en la composición fenólica de vinagres. Se han empleado barricas de cerezo, roble, castaño y acacia de 60 L de capacidad, fabricadas ex profeso con idéntico tratamiento; en ellas se llevó a cabo la acetificación con cultivo superficial. Se han empleado dos tipos de sustrato (vinos tintos variedad Garnacha procedentes del Priorat y de Banyuls (Francia)). Los compuestos fenólicos se determinaron por CLAE-DAD evaluándose los cambios en la concentración de ácidos hidroxibenzoicos, cinámicos, flavan-3-ol, y estilbenos. El análisis discriminante permitió clasificar los vinagres obtenidos en barricas de diferente maderas con un 97% de aciertos en la clasificación de muestras de vinagres de Banyuls y un 100% de aciertos en el caso de los vinagres del Priorat. Los ácidos gálico, protocatéquico, vainíllico, siríngico, tirosol (+)-catequina son las variables incluidas en las funciones de clasificación. Los cambios en la composición fenólica más relevantes a lo largo de la acetificación son la disminución del glucósido de resveratrol y de la (+)-catequina. Proyecto WINEGAR Cooperative Research under the Sixth Framework Programme of the European Community (2002-2006)
Databáze: OpenAIRE
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